빵 샌드위치에서 [샐러드 드레싱]을 신선하게 유지하고 맛이 변하는 것을 방지하는 방법은 무엇입니까?

일반적으로 시판되는 샐러드 드레싱은 신선한 계란, 샐러드 오일, 설탕, 소금, 식초, 전분, 유화 증점제 등으로 만들어져 상쾌한 과일과 야채와 함께 매우 맛있습니다. 제빵 산업에서 사용되는 샐러드 드레싱은 대부분 액체 기름, 계란, 설탕 및 약간의 식초로 만들어집니다. 물론 일부 제조업체는 계란으로 만들지 않습니다. 이 두 가지 샐러드 드레싱의 용도와 공정이 다르기 때문에 전자는 일반적으로 단기 저장에 사용되며 후자는 장기 저장 수명에 사용됩니다. 후자의 무 계란 샐러드 드레싱에는 다양한 기술이 있습니다. 일부 공장에서는 샐러드 드레싱 믹스 파우더를 물과 직접 사용합니다. 끓일 때 내부에 유화제와 콜로이드가 있고 수분 활성도 조절이 상대적으로 낮고 열화되기 쉽지 않습니다.

1. 봉지 부종, 산성화, 얇아 짐, 곰팡이 등의 악화

샐러드 드레싱은 차가운 제품으로 완성 된 제품은 고온으로 살균 할 수 없으며 수분 함량과 단백질 함량이 풍부합니다. 샐러드 드레싱의 기본 세균 (원료, 환경)이 높으면 빵에 첨가하면 미생물이 쉽게 증식하여 부종, 부패, 산도, 묽어 짐 등의 원인이되어 장기간 보관이 어렵습니다. 샐러드 드레싱을 따로 보관할 때 곰팡이가 생기는 경우는 비교적 드물지만 빵을 끼울 때 빵 반죽과 함께 물이 이동하면 빵 배아 체에 곰팡이가 생기고 유통 기한이 줄어들 기 쉽습니다.

이것은 샐러드 드레싱 샌드위치 빵을 생산하는 제조업체에게 골칫거리가되었습니다.

따라서 생산 과정에서 원료, 장비 및 도구의 위생에 큰 관심을 기울이고 엄격한 청소 및 살균을 수행해야합니다. 신선한 계란을 선택하는 경우 먼저 깨끗한 물로 신선한 계란을 씻고 살균 된 물에 몇 분 동안 담가 둔 다음 건조를 위해 제거하고 계란을 치고 껍질을 제거하는 것이 좋습니다. 또한 식초는 일정한 살균 효과를 나타낼 수 있지만 원료는 모두 원료입니다. 효과적인 Baiqing 브랜드 샐러드 드레싱 방부제를 사용하여 미생물의 성장을 억제하고 유효 기간을 효과적으로 지연시키는 것이 가장 좋습니다.

2. 오일 분리, 폐수, 축성 등 소스의 변성

샐러드 드레싱의 유수 분리 현상은 일반적으로 불합리한 제조법과 기술 과정으로 인한 유화 효과가 좋지 않아 발생합니다. 계란의 유화 물질은 레시틴으로 완전한 보호막으로 기름 방울을 보호합니다. 유화제 보호 필름은 탄성이 있고 파손되지 않을 때까지 변형이 가능하여 수중 유형 유화 시스템이 매우 안정적입니다. 현재 많은 제조업체는 계란을 신선하게 유지하기 어렵고 비용이 높기 때문에 구연산 모노 및 디 글리세리드, 젖산 모노 및 디 글리세리드, 레시틴 및 기타 유화제를 사용하여 달걀 노른자를 대체합니다. 그러나 유화제의 양이나 종류가 너무 많습니다. 잘못된 경우 제품의 일관성과 안정성에 영향을 주어 누유 및 수분 분리를 유발합니다.

난황 속 레시틴의 온도가 -4 ° C ~ +2 ° C이면 유화력이 약화된다는 사실에 모두주의를 기울여야합니다. 따라서 신선한 계란은 생산 중에 냉장 보관에서 꺼낸 후 가공하기 전에 예열해야합니다. 일반적으로 약 18 ° C의 온도가 더 좋습니다. 온도가 30 ° C를 초과하면 달걀 노른자 입자가 굳어 샐러드 드레싱의 품질이 저하됩니다.

동시에 샐러드 드레싱의 프로세스 흐름에주의를 기울여야합니다. 모든 재료의 무게를 재고 소량의 물로 녹입니다. 식물성 기름과 식초를 제외하고 블렌더에 붓고 저어주고 잘 섞는다. 저어 주면서 천천히 식물성 기름을 첨가하십시오. 기름을 빨리 넣는 것이 아니라 천천히 첨가하는 것을 잊지 마십시오. 기름이 2/3가되면 식초를 천천히 넣은 다음 남은 기름을 두껍게 칠할 때까지 추가합니다. 전체 유화 시스템을 마스터하십시오.

3. 본래의 풍미가 사라지고 색이 나 빠지고 기름 냄새가 나옴

많은 제조업체는 현재 비용 문제로 인해 양조 된 식초를 대체하기 위해 신 성분을 사용하여 제품의 신맛이 충분히 순수하지 않고 원래의 맛을 잃게됩니다. 여기에 장풍, 식초는 샐러드 드레싱에서 매우 중요하며 살균 할 수있을뿐만 아니라 기름기를 덜어줍니다. 이것은 신맛이 나는 대리인을 대신 할 수 없습니다. 동시에 샐러드 드레싱은 기름 함량이 높습니다. 빵 샌드위치에 사용하면 빵 배아 체의 수분을 쉽게 흡수하여 지질 산화를 일으켜 제품의 기름진 맛이 심하고 표면이 밝은 갈색이며 샐러드 드레싱 고유의 풍미가 사라집니다. .

따라서 고품질 그리스를 선택하고 그리스의 보관 조건을 제어하며 햇빛, 고온 및 습기에 노출되지 않도록해야합니다. 동시에 광저우 Baiqing은 현재 젖산균 생물학적 발효 기술로 생산되고 농축되는 부드러운 보습 크림을 보유하고 있습니다. 그것은 자연스럽고 안전하며 천연 산화 인자와 항균 인자가 풍부합니다. 샐러드 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 효과적으로 지연시키고 제품의 맛을 향상시킬 수 있습니다. 부식 방지 성능은 제품에 순수한 발효 신맛을 부여하고 제품 품질을 향상시킬 수 있습니다.

4. 조직이 충분히 섬세하지 않다

빵 채우기를위한 샐러드 드레싱으로 변형 전분 및 수용성 콜로이드와 같은 증점제를 첨가하여 제품의 일관성과 질감을 시너지 효과로 높입니다. 그러나 정확하고 합리적인 공정에 따라 만들어지며 전분과 콜로이드를 선별하여 가공합니다. 질감과 맛은 여전히 ​​괜찮습니다. 유화제 및 증점제를 선택한 경우 내산성이 있어야합니다. 식용 껌을 미리 물에 녹여 담그는 것이 가장 좋으며, 조직을 더 섬세하게 만들기 위해 균질화를 위해 콜로이드 밀을 사용하는 것이 가장 좋습니다.