[보존] 【포켓 브레드】의 분석 및 제안

1. 토스트 중앙에 잘 익지 않은 반죽은 쉽게 악화됩니다.

포켓 빵의 반죽은 베이킹 하는 동안 완전히 열 전달 유형인 슬라이스 토스트 빵입니다. 빵의 표면 온도와 핵심 온도 사이에 큰 차이가 있으며, 코어 온도는 모든 미생물, 특히 포자를 죽이기에 충분하지 않으므로 원료의 품질이 제어됩니다. 계란 액체, 밀가루, 장비 및 환경 위생과 같은 초기 세균 수는 더 중요하며, 그렇지 않으면 반죽의 나머지 미생물은 포장, 보관 및 운송 중에 적절한 온도 및 습도 조건에서 계속 번식하여 제품 악화를 초래합니다. 또한, 토스트 빵은 비교적 부피가 크고 베이킹 시간이 충분하지 않으면 중앙 부분이 완전히 조리되지 않습니다.

2. 과도한 수분은 곰팡이가 발생하기 쉽습니다.

반죽의 최종 수분 함량과 포켓 빵의 충전물은 미생물의 성장을 용이하게 유도할 수 있고 보관하기 쉽지 않은 표준을 초과하거나 있습니다. 물론 습기가 너무 적어 주머니 빵 반죽의 부드러운 맛에 필연적으로 영향을 미치고 보관 시 전분 노화를 가속화할 수 있습니다.

3. 반죽은 나이가 들기 쉽습니다.

포켓 빵은 신선하고 부드럽고 섬세하며 맛이 순수하지만 대부분의 제조업체는 짧은 시간이 걸리고 글루텐이 완전히 부드러워질 수 없는 빠른 발효를 사용합니다. 동시에 반죽과 충전재는 수질 이동에 걸리기 쉬우며, 이는 장기간 보관 시간으로 나타납니다. 거친 구조, 슬래그 오프, 느슨함 및 건조, 탄력과 맛의 악화 및 기타 노화 현상은 제품 품질을 저하시합니다.

4. 이차 오염에 취약

시판에 있는 포켓 빵의 경우 조립 라인에서 생산되어 유통 기한을 연장하기 위해 충전재를 토스트 조각에 주입하고 사면에서 바느질합니다. 현재 많은 생산 기업이 이차 처리에 속하는 반자동 및 수동 생산 라인을 채택하고 위험이 매우 높으며 사소한 부주의로 인해 이차 오염이 발생할 수 있습니다. 따라서, 소스에서 미생물 감염을 방지하기 위해 전체 워크샵 공기 시스템, 악기 및 장비 위생 시스템 및 인력 운영 체제의 위생을 엄격하게 제어 할 필요가있다.

5. 충전재는 변색, 지방 편성, 특이한 냄새 등으로 변색되기 쉽습니다.

현재 시판되는 포켓 빵의 충전재는 일반적으로 과일 고기, 잼, 요구르트 맛 소스, 샐러드 드레싱 등입니다.

【과일 고기】는 다양한 효소를 함유하고 있으며, 공기와 접촉한 후 산화 반응을 일으키기 쉬운 다양한 효소를 함유하고 있어 과일 색을 둔하고 변색하고, 심지어 제품의 색상과 맛에 영향을 미치는 쓴 물질을 생산합니다.

[잼]은 고지방, 불포화 지방산의 함량이 높고, 산및 알칼리성 물질의 영향을 받고 금속 이온, 산소, 온도, 빛 등의 접촉이 용이하여 분해를 촉진하고 산화 또는 산성 반응을 일으키며, 특유의 냄새, 과도한 산성 값 및 과산화수소 값의 결과로 생성됩니다. 산정은 제품의 맛에 영향을 미칠뿐만 아니라 미생물의 번식을 촉진합니다.

【 요구르트 맛 소스 】 너무 달콤하고 기름기 잼의 문제를 해결할 수 있지만, 과일 펄프와 함께 사용하면 산도와 위생 환경이 잘 제어되지 않으면 박테리아의 곱셈을 유발하고 요구르트 소스의 일관성과 색상을 변경하기 쉽습니다.

【샐러드 드레싱】 원료는 식물성 기름, 계란 및 설탕입니다. 그들 중 일부는 사용 중에 열 살균되지 않습니다. 원료에는 미생물이 더 많습니다. 샐러드 드레싱의 고단백 함량은 빠른 세균 성 번식을 유발하기 쉽습니다. 높은, 그것은 제품의 곰팡이와 맛의 결과로, 오일 썩는 원인이되기 쉽습니다.

6. 투명 포장은 보관하기 어렵다

포켓빵은 일반적으로 투명 포장을 채택하여 제품의 온도를 높이기 위해 광 투과성을 증가시켜 단백질과 오일의 분해를 어느 정도 촉진하여 특유의 냄새를 생성하고 제품의 색상에 영향을 미치기 쉽습니다. 동시에 투명한 포장 재는 제품의 조직 구조를 보다 직관적으로 반영할 수 있으므로 토스트 빵 생산 공정에 대한 요구 사항이 더 높습니다.