[필수 지식] 일반적인 방부제의
Jul 09, 2020
NO.5 파라벤스
파라벤은 광범위한 방부제입니다. 제품은 메틸 파라벤, 에틸 파라벤, 프로필 파라벤, 부틸 파라벤, 이소부틸 파라벤, 부틸 p-하이드록시벤조아테가 최고의 방부제 효과를 갖는다. 우리나라는 주로 에틸 p-하이드록시벤조아테와 프로필p-하이드록시벤조아테를 사용하고 있으며, 일본은 부틸 p-하이드록시벤조아테를 가장 많이 사용합니다. 에틸과 프로필 p-하이드록시벤조아테는 무색 미세 결정 또는 백색 결정 분말로, 사용하기 전에 물에 용해되고 에탄올에 용해되기 어렵습니다. 프로필 p-하이드록시벤조아테의 방부제 성능은 에틸 p-하이드록시벤조아테보다 낫습니다. 파라벤은 4-8의 pH 범위에서 곰팡이에 가장 좋은 억제 효과를 갖는다. 박테리아에 대 한 최적의 pH는 7.0. 효과 또한 벤조산과 소르빅 산 보다 강한, 그리고 그것은 그람 양성 박테리아에 치명적이다. 사용 제한: 구운 식품 충전재 및 표면 페이스트(페이스트리 충전재의 경우만) 0.5g/kg 이상
살균 메커니즘: 미생물 세포의 호흡기 효소 및 전자 전달 효소의 활성을 억제하고 미생물의 세포막을 파괴하여 세포의 단백질을 변성시킵니다.
NO.6 나타미신 (곰팡이라고도 함)
나타미신은 물에 용해되지 않도록 유백색 분말에 흰색입니다. 그것은 연쇄상 구균의 발효에 의해 생성됩니다. 그것은 bactericidal 능력을 가진 유일한 자연적인 항생제입니다. 그것은 대부분의 금형, 효모 및 곰팡이에 강한 억제 효과가 있습니다. 필라멘트 균류에서 아플라톡신의 형성을 효과적으로 방지할 수 있습니다. 바이러스는 억제 효과가 없습니다. 나타마이신의 양은 매우 작고 안전하며 약물 내성을 일으키지 않습니다. 치즈와 요구르트와 같은 발효 제품에 사용될 때 선택적으로 살균될 수 있지만, 그 활동은 자외선, pH, 온도, 광강도, 산화제 및 중금속의 영향을 받습니다. 용해도가 낮기 때문에 음식 표면의 방부제에 자주 사용됩니다. 그것은 현재 주로 생산 및 유제품의 보존에 사용, 육류 제품, 발효 와인, 음료 및 기타 식품. 사용 제한: 페이스트리 제품에 사용되는 양은 0.3g/kg(표면 사용, 서스펜션 스프레이 또는 담그기, 잔여 량)을 초과하지 않습니다.<10mg>
박테리오정성 메커니즘: 세포막의 스테롤 화합물과 반응하여 세포막의 투과성을 변화시켜 내용물 및 세포 파열이 누출됩니다.
NO.7 ε 폴리시인
θ-polylysine는 광범위한 항균 스펙트럼, 좋은 물 용해도, 안전성, 넓은 항균 범위의 특성을 가지고 pH에 의해 영향을받지 않는 밝은 노란색 분말입니다. 그것은 완전히 소화 하 고 인체입력 후 흡수 될 수 있는 연쇄상 구균에 의해 생성 된 항균 폴리 펩 티드의 일종이다. 뿐만 아니라 그것은 아무 독성 부작용, 하지만 또한 lysine의 소스로 사용할 수 있습니다. 그것은 그람 양성 박테리아와 에셀리치아 대장균, 바실러스 subtilis, 효모, 젖산 박테리아 및 황색 포도상 구균과 같은 부정적인 박테리아의 재생에 억제 효과가 있지만 곰팡이에 미치는 영향이 적습니다. 현재는 주로 국수, 국수 튀김, 수프, 혼합 쌀 등 녹말 식품의 보존에 사용됩니다. 사용 제한: 구운 식품의 양은 0.15g/kg을 초과하지 않습니다.
박테리오정성 메커니즘: 세포막에 흡착, 막 구조를 파괴, 세포 물질의 중단을 일으키는, 에너지 및 정보 전송, 미생물의 자동 용해를 유도 하는 세포 내 리소솜 막의 파열을 일으키는, 궁극적으로 세포 죽음에 이르게.
식품 첨가제의 사용은 다음과 같은 기본 요구 사항을 충족해야합니다:
(1) 인체에 건강상의 위험을 초래해서는 안 됩니다.
(2) 음식의 부패와 악화는 은폐해서는 안됩니다.
(3) 식품 첨가제는 식품 자체 또는 가공 과정에서 품질 결함을 은폐하거나, 변음, 변기 또는 위조를 목적으로 식품 첨가제를 사용하는 데 사용되어서는 안 됩니다.
(4) 식품 자체의 영양가를 감소시키지 않아야 합니다.
(5) 예상 결과를 달성하기 위해 가능한 한 많이 사용되는 식품의 양을 줄입니다.
중요한 힌트:
상기 방부제는 표 A.1의 식품 첨가제에 속하며, 표 A.1에 나와 있는 동일한 기능(동일한 색상 및 착색제, 방부제, 항산화제)을 가진 식품 첨가제는 A.1표에 각각의 사용량이 조합되어 사용되며, 이들의 최대 사용량은 1을 초과해서는 안 된다.
방부제를 사용하는 동안 효모의 양도 증가해야합니다.