잼과 젤리 제작에서 펙틴을 사용하는 방법

잼이 만족스럽고 퍼질 수있는 질감을주는 것이 무엇인지 궁금한 적이 있습니까? 그 대답은 많은 과일에서 발견되는 천연 겔링제 인 Pectin입니다. 부엌에서 딸기 잼을 만드는 가정 요리사이든, 작은 식품 생산자가 라즈베리 보존을 확장하고, 펙틴을 올바르게 사용하는 방법을 배우면 모든 차이가 생길 수 있습니다.

 

펙틴은 정확히 무엇입니까?

 

펙틴과일의 세포벽, 특히 사과, 감귤류 껍질 및 Quince에서 자연적으로 발견되는 가용성 섬유의 유형입니다. 설탕과 산과 결합되면 (레몬 주스와 같은) 겔을 형성합니다. 그것이 시럽을 유지하는 대신 잼 세트에 도움이되는 것입니다.

 

식품 생산에 사용되는 두 가지 주요 유형이 있습니다.

높은 메톡 실 (HM) 펙틴- 설탕 함량이 높은 레시피에서 가장 잘 작동합니다. 고전적인 딸기 잼 또는 포도 젤리를 생각하십시오.

낮은 메독실 (LM) 펙틴- 젤에 설탕이 필요하지 않고 대신 칼슘을 사용합니다. 당뇨병 친화적 인 Peach Preserves와 같은 저수소 또는 무시가없는 레시피에 적합합니다.

 

 

항상 펙틴을 추가해야합니까?

 

항상 그런 것은 아닙니다 - 그것은 과일에 달려 있습니다. 사과, 크랜베리 ​​및 감귤류 과일은 펙틴에서 자연적으로 높기 때문에 종종 도움이 필요하지 않습니다. 그러나 딸기, 블루 베리, 체리 및 복숭아와 같은 과일은 펙틴에서 낮습니다. 펙틴없이 딸기 잼을 만들고 콧물 혼란으로 끝났다면 혼자가 아닙니다.

예 : 딸기 잼을 만드는 가정 요리사는 상업용 펙틴을 추가하여 더 단단한 질감을 얻을 수있는 반면, Apple Jelly를 만드는 사람은 완전히 건너 뛸 수 있습니다.

 

Jam & Jelly Making에서 Pectin을 사용하는 방법?

 

1. 레시피에 적합한 펙틴을 선택하십시오

 

설탕이 충분한 전통적인 잼을 만드는 경우 높은 메독실 펙틴이 최선의 방법입니다. 설탕을 줄이거 나 스테비아 또는 에리스리톨과 같은 대체 감미료를 사용하고 싶습니까? 낮은 메독실 펙틴 또는 "무자비한 필요"펙틴을 선택하십시오.

팁 : Sure -Jell, Pomona 's 및 Genu와 같은 브랜드는 다양한 펙틴 유형을 제공합니다. 라벨을주의 깊게 확인하십시오.

 

2. 설탕과 함께 분말 펙틴 믹스 (해당되는 경우)

 

덩어리를 피하기 위해 과일에 첨가되기 전에 가루 펙틴을 설탕의 일부와 혼합해야합니다. 예를 들어, 레시피가 4 컵의 설탕을 요구하는 경우 첨가하기 전에 펙틴으로 1\/4 컵을 저어줍니다.

 

3. 바로 끓여서 - 롤링 끓는 것을 건너 뛰지 마십시오.

 

과일 혼합물에 펙틴을 추가 한 후에는 롤링 끓는 끓으십시오. 그런 다음 남은 설탕을 넣고 1 ~ 2 분 동안 다시 끓입니다. 이 부분은 펙틴을 활성화하고 겔이 형성되도록합니다.

실제 예 : Raspberry Jam 생산에서 롤링 끓는 단계를 누락하는 것은 잼이 제대로 설정되지 않는 가장 일반적인 이유 중 하나입니다.

 

 

4. 기간을 테스트하십시오

 

몇 가지 방법으로 세트를 테스트 할 수 있습니다.

콜드 플레이트 테스트 : 콜드 플레이트에 한 숟가락의 뜨거운 잼을 떨어 뜨려 30 초 동안 그대로 두십시오. 손가락으로 밀면 주름이 발생하면 완료됩니다.

온도 테스트 : 해수면에서 220도 F (104도)를 목표로합니다.

 

5. 항아리를 채우고 밀봉하십시오

 

뜨거운 잼이나 젤리를 깨끗하고 멸균 된 항아리에 담아 약 1\/4 인치의 헤드 스페이스를 남겨 둡니다. 림을 닦고 뚜껑으로 밀봉 한 후 끓는 워터 욕조에서 처리를 원한다면 처리하십시오.

 

성공적인 잼 제작을위한 프로 팁

 

잘 익지 만 과식이 아닌 과일을 사용하십시오 - 과잉 과일에는 펙틴이 적습니다.

레몬 주스를 추가하십시오 - pH의 균형을 맞추고 펙틴을 더 잘 설정합니다.

레시피를 두 배로 늘리지 마십시오. 특히 시작할 때. 더 큰 배치는 고르게 설정하기가 더 어렵습니다.

 

최종 생각

 

Pectin을 사용하면 처음에는 기술적으로 들릴 수 있지만 일단 걸어 다니면 실제 게임 체인저입니다. 완벽한 질감을 달성하고 요리 시간을 짧게 유지하고 (맛과 색상을 보존) 집에서 체리 잼 한 병을 만들거나 시장을 위해 수백 개의 항아리를 생산하든 일관된 결과를 제공합니다.

 

다음에 신선한 과일을 선택하거나 딸기에 대한 거래를 볼 때 주저하지 마십시오. 펙틴을 잡고 잼을 시작하십시오!