유화제의 두 가지 기능

추상적인:식품 유화제 식품 산업에서 매우 중요한 위치를 차지하고 식품의 품질을 향상시키고 식품 부패를 방지하며 식품의 유통 기한을 연장하고 식품의 맛과 외관을 개선하며 소비자 수요를 자극할 수 있습니다. 식품 유화제의 사용은 모노글리세리드 첨가로 시작되었습니다. 레시틴에서 마가린으로. 원래 이러한 물질은 유화제로만 알려져 있었습니다. 그러나 연구가 진행되면서 더 많은 기능이 발견되어 빵, 아이스크림, 케이크 등 다양한 분야에서 활용되기 시작했습니다.

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빵과 두부에 유화제가 필요한 이유는 무엇입니까? 일반적으로 유화제는 유화 효과로 잘 알려져 있지만 실제로는 다양한 기능을 가지고 있으며 다음은 몇 가지 예일 뿐입니다.

l 오일 결정을 수정하고 요리 시 물이 튀는 것을 방지합니다.

l 유제를 파괴하여 거품을 안정시키고 아이스크림의 질감을 부드럽게 하며 형태를 유지시켜 줍니다.

l 단백질과 반응하여 빵 속 부드럽고 쉽게 부풀어오르는 반죽을 만듭니다.

l 전분에 작용하여 빵을 부드럽게 만듭니다.

유화

기름과 물은 교반을 통해 에멀젼을 생성하지만, 교반을 멈춘 직후에는 에멀젼이 분해되기 시작합니다. 유화의 목적은 크리밍 응집 및 유착으로 인해 발생하는 분해를 방지하여 유화 상태를 안정화시키는 것입니다. 이러한 문제를 해결하려면 분산된 입자의 크기를 줄이고, 분산 밀도 차이를 줄이고, 기름 방울의 표면을 보호하는 것이 효과적입니다.

에멀젼에는 아이스크림이나 우유에서 발견되는 물 속의 O/W 에멀젼 또는 기름 방울과 버터와 마가린에서 발견되는 W/O 에멀젼 또는 기름 속의 물방울의 두 가지 유형이 있습니다.

최근에는 O/W형 에멀젼과 그 반대형인 O/W/O형의 W/O/W형 에멀젼 또는 기름 방울 내에 물이 분산된 에멀젼의 개발이 진행되고 있다.

이러한 멀티타입 에멀젼은 크림과 같이 오일 함량이 적은 저칼로리 제품을 만들 뿐만 아니라, 물방울의 가장 깊은 곳에 존재하는 불안정한 물질을 용해시켜 에멀젼을 안정화시킵니다. 물방울에 조미료와 향료를 넣어 맛을 향상시킬 수도 있습니다.

결론

식품 유화제는 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 빵과 케이크 식품의 품질 향상제로서 밀가루에 있는 아밀로스의 소수성 효과를 방지하여 반죽의 노화와 노화를 방지할 수 있습니다. 글루텐 조직의 형성을 촉진하고 인성을 향상시킵니다. 거품성을 향상시키고, 기공을 분산시키고 조밀하게 만듭니다. 쇼트닝 유화, 분산을 촉진하고 질감과 맛을 향상시킵니다. 마가린에서는 물이 기름에 분산되어 안정적이고 균일한 에멀젼을 만들 수 있어 마가린의 구조를 개선할 수 있습니다. 제과식품에 첨가된 유지를 유화 및 분산시켜 맛의 섬세함을 향상시키는 동시에 제품의 표면을 반투명하게 하여 포장지에 달라붙는 것을 방지하고 설탕의 결정화를 방지합니다. 음료에서는 향, 가용화, 유화 및 분산, 항산화 역할을 할 수 있습니다. 아이스크림, 초콜릿 등의 식품에 있어서 지방결정의 크기와 성장속도를 조절하고, 제품의 구조를 개선할 수 있습니다.

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