빵의 노화의 원인은 무엇입니까?

빵의 수분 함량

보관 하는 동안 빵의 노화 속도 밀접 하 게 수 분 함량과 관련. 수분 함량이 감소하면 빵이 건조해지고 단단해지고 슬래그가 가속화되고 노화 율이 선형으로 증가합니다. 빵의 노화를 지연시키고 빵의 부드러움을 오랫동안 유지하기 위해서는 빵 품질의 감각적, 물리적, 화학적 지수에 영향을 주지 않고 수분 함량을 일정 높은 수준으로 유지해야 한다. 특정 수분 함량에 제품을 유지하기 위해 많은 제조업체는 너무 높은 수분 함량이 쉽게 곰팡이와 빵의 악화로 이어질 수 있음을 무시합니다. 이때, 바이칭 브랜드 천연 소프트 보습 크림과 빵 방부제는 빵을 부드럽고 촉촉하게 만들 뿐만 아니라 방부제와 신선하게 유지하는 효과를 얻을 수 있습니다.

빵이 보관되는 온도

온도는 빵의 노화에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 주변 온도가 30°C 이상일 때 노화 속도가 느려지고, 빵의 노화율은 -7°C-20°C 범위에서 가속될 수 있으며, 노화율은 1°C에서 가장 빠릅니다. 따라서 빵이 구운 후이 온도 범위를 통과하지 않도록하려고, 특히 북부 제조 업체는이주의를 기울여야한다!

글루텐 단백질

일반적으로 밀가루는 단백질 함량이 높고 빵은 부피가 크고 노화속도가 느립니다. 단백질 함량이 높기 때문에 전분 과립의 재결정화를 약화시키고 빵의 내부 조직의 노화를 지연시합니다. 빵 노화는 또한 밀가루의 글루텐 단백질의 품질과 관련이 있습니다. 반죽과 전분 입자의 품질이 좋지 않아 글루텐과 전분 입자 간의 상호 작용이 더 강하며 베이킹 중과 후에 이러한 상호 작용이 더 강해질 것입니다. 따라서 품질이 좋지 않아 만든 빵이 더 빨리 노화됩니다.

지질

온도가 상승하고, 글루텐 단백질은 변성되고, 지질과 단백질 사이의 결합력이 약화되고, 지질은 천천히 아밀로오스와 아밀요펙틴과 결합하도록 돌립니다. 전분 젤라틴화 후, 전분 분자의 재배열은 지질의 작용으로 인해 억제되어 빵에 노화 방지 효과를 발휘합니다. 또한, 지질의 단분자 형태는 전분 분자와의 소수성 상호 작용을 가지며, 봉투 복합체를 형성하고, 아밀로오스 분자를 비활성화하고, 젤라틴전전 마이크로결정 번들의 재구성을 제한한다.

빵의 생산 공정

혼합 분말에 더 많은 물을 가진 부드러운 반죽은 단단한 반죽보다 노화에 더 강하지만 반죽이 너무 부드러워빵의 최종 품질에도 영향을 미치며 베이킹이 부족하기 쉽습니다. 고속 믹싱 반죽으로 구운 빵은 부드럽고 노화 속도가 느리고 유통 기한이 길어집니다. 너무 짧은 발효 시간, 반죽은 미숙하고 빵 노화 속도가 빠르며 발효 시간이 너무 길어지고 반죽이 너무 많이 성숙해지고 구운 빵이 빨리 건조해지고 노화되기 쉽습니다.

빵 포장 재

포장은 빵의 위생을 유지하고, 물 손실을 방지하고, 빵의 부드러움과 맛을 유지하고, 빵의 노화를 지연시킬 수 있지만, 전분이 β 되는 것을 막을 수는 없습니다. 빵에 사용되는 포장 재료는 빵이 물 분산을 보다 효과적으로 방지하고 외부 오염 및 기계적 손상으로부터 보호하기 위해 어느 정도의 공기 압박감과 기계적 강도를 가져야 합니다.