식품에 DATEM 적용

DATEM이라고 불리는 Diacetyl tartrate mono-diglycerides는 1948년 초 미국에서 도우 컨디셔너로 판매되었으며 1976년 이후 식품 유화제로 ​​구운 식품에 사용되었습니다. 1960년대 유럽에서는 DATEM이 구운 식품뿐만 아니라 제과에서도 마찬가지입니다. , 마가린 및 기타 식품도 사용됩니다.

DATEM에는 유화, 안정화, 노화 방지 및 신선도 보존 기능이 있습니다. 빵, 패스트리, 비스킷, 시리얼 식품, 압출 식품, 버터, 경화 식물성 기름, 식물성 지방 분말, 수프, 농축 색소 및 기타 제품에 사용됩니다.

• 유화 개선, 유수 분리 방지, 유화제 및 분산제로 사용

• 반죽 강도 증가, 부피 증가, 구조 개선, 부드러운 질감, 노화 방지

• 전분과 복합체를 형성하여 전분의 팽윤 및 유실을 방지하고 전분의 젤라틴화 특성을 향상시킴

• 크림을 부드럽고 매끄럽게 만들기 위해 크림에 사용;

세계에서 가장 큰 유화제 시장은 제빵 산업입니다. 베이커리 제품에서 가장 일반적으로 사용되는 유화제는 나트륨 스테아로일 락틸레이트/칼슘(SSL/CSL), 디아세틸 타르트레이트 모노-디글리세리드(DATEM) 및 분자 증류 모노글리세리드입니다. (GMS), 레시틴 등 글루텐 단백질과 상호 작용하여 복합체를 형성하고, 글루텐 분자를 서로 연결하고, 거대 분자 글루텐 네트워크를 형성하고, 반죽의 탄력성, 인성 및 가스 보유력을 향상시키고, 빵의 부피를 증가시키고, 빵의 조직 구조. 또한 아밀로오스와 함께 작용하여 제품의 노화 속도를 지연시킬 수 있습니다. 밀가루 품질이 좋고 작업이 완벽하면 DATEM이 만드는 빵의 부피가 다른 유화제보다 큽니다.

다양한 식품에 DATEM 적용

1. 빵에 DATEM 적용

DATEM의 가장 기본적인 기능은 수화된 글루텐 다발과 빠르고 완벽하게 결합하여 글루텐 네트워크를 더 강하게 만드는 동시에 더 확장 가능하고 탄력적이어서 생성된 반죽에 기포 네트워크가 있습니다.

외국에서 제빵사들은 최대 공기 보유 용량을 얻기 위해 저보조 또는 바삭한 빵에 DATEM 함유 빵 컨디셔너를 사용하는 것을 선호할 것입니다.

2. 비스킷 및 퍼핑 스낵에 DATEM 적용

DATEM은 오일을 유화하고 부피를 늘리며 베이킹으로 점차 고화 및 고정하여 중심층 구조가 다공성 스폰지와 같은 느슨한 몸체를 형성하여 제품의 다공성과 맛을 개선하고 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 0.12% ~0.5% DATEM을 추가하면 비스킷의 지방 소비를 약 20% 줄일 수 있으며 좋은 건강 관리 및 식품 효과를 얻을 수 있습니다.

3. 케이크에 DATEM 적용

DATEM은 발포성이 좋기 때문에 벌집 모양이 균일하고 벽이 얇은 케이크를 생산할 수 있습니다. 공식에 지방을 첨가하면 DATEM의 작용으로 지방을 더 미세하고 고르게 분산시킬 수 있으며 미세한 지방 입자로 인해 케이크 맛이 더 부드럽고 부드러워집니다. 특히 원스텝 방식으로 케이크를 만들 때 좋은 스펀지를 만들고 싶다면 유화제를 첨가해야 하는데 DATEM, SSL, GMS 모두 좋은 선택입니다.