말토제닉 아밀라제 대 알파-아밀라제: 차이점은 무엇입니까?

말토제닉 아밀라아제와 -아밀라아제는 현대 제빵 및 밀가루 가공에 일반적으로 사용되는 두 가지 효소입니다. 둘 다 아밀라제 계열에 속하고 전분에 작용하지만 베이킹 응용 분야에서는 서로 다른 역할을 합니다.

기본 작업: 둘 다 전분을 분해합니다.

빵 반죽의 전분은 아밀로스(직선 사슬)와 아밀로펙틴(분지 사슬)이라는 두 가지 구성 요소로 구성됩니다. 굽는 동안 이 사슬은 젤라틴화됩니다. - 물을 흡수하여 부풀어오릅니다. 구운 후에는 천천히 재결정화됩니다. 그 재결정화는 빵을 상하게 만드는 원인입니다.

두 효소 모두 이러한 전분 사슬을 공격합니다. 차이점은 절단 위치, 생산물, 작업을 중단하는 시점입니다.

알파-아밀라아제: 빠른-작용, 양에 집중

알파-아밀라아제는 엔도-효소입니다. - 전분 사슬을 내부에서 무작위로 절단하여 더 짧은 조각(덱스트린)과 일부 맥아당으로 분해합니다. 빠르고 공격적으로 작동합니다.

빵 생산에서 알파{0}}아밀라아제는 주로 다음 용도로 사용됩니다.

·효모에 영양을 공급하는 발효성 당(맥아당)을 방출하여 발효를 개선합니다.

·반죽 구조를 부드럽게 하고 더 많은 가스 팽창을 허용하여 덩어리의 부피를 늘립니다.

·크러스트 색상 향상 - 반죽에 더 많은 잔류 설탕이 메일라드 브라우닝에 기여

알파{0}}아밀라아제는 열에 민감하고-일반적으로 베이킹하는 동안 60~70도에서 비활성화됩니다. 곰팡이 알파{5}}아밀라아제(Aspergillus oryzae에서 추출)는 시리얼(맥아) 알파{6}}아밀라아제보다 먼저 비활성화되어 곰팡이 유형을 더 쉽게 제어할 수 있습니다. 시리얼 아밀라아제는 더 오랫동안 활성 상태를 유지하며, 과다 복용할 경우 너무 많은 덱스트린을 남길 수 있으므로 - 끈적끈적한 부스러기와 끈적한 질감을 초래할 수 있습니다. 이것은 일반적인 공식화 실수입니다.

일반적인 용도:표준 흰빵, 바게트, 롤 - 발효 활동, 오븐 스프링 및 크러스트 색상이 우선순위인 상황.

Alpha-amylase in baguettes

Maltogenic Amylase: 느린-작용, 부드러움에 중점

말토제닉 아밀라아제엑소-효소 -는 전분 사슬의 끝에서 작동하여 한 번에 하나씩 말토오스 단위를 방출합니다. 이는 알파-아밀라제보다 선택적으로 더 느리게 작동합니다.

빵에서 중요한 역할은 부패 방지입니다.- 말토제닉 아밀라아제는 저장 중에 재결정화되는 아밀로펙틴 가지를 표적으로 삼습니다. 이러한 가지 끝을 다듬음으로써 전분 네트워크가 빵을 상하게 만드는 단단한 결정 구조를 재구성하는 것을 물리적으로 방지합니다.

그 결과 시간이 지남에 따라 일반적으로 처리되지 않은 분유를 사용하는 것보다 며칠 동안 눈에 띄게 부드러워진 빵이 탄생합니다.-

Maltogenic amylase는 또한 알파-아밀라아제보다 열-안정성이 더 높습니다. 이는 베이킹 단계에서도 부분적으로 활성 상태를 유지합니다. 즉, 덩어리가 - 부패 방지 효과에 직접적으로 기여하는 동안에도 전분 구조를 계속 수정한다는 의미입니다.-

일반적인 용도:포장된 샌드위치 빵, 토스트, 소프트 롤 또는 유통기한과 지속적인 부드러움이 상업적으로 우선시되는 모든 제품.

나란히-비교-

	알파-아밀라제	말토제닉 아밀라아제
효소 종류	엔도-효소	엑소-효소
전분을 다음과 같이 절단합니다.	임의의 내부 포인트	아밀로펙틴 가지의 끝
주요제품	덱스트린 + 맥아당	말토오스
주요 이점	용량, 발효, 크러스트 색상	부패 방지,{0}}부드러움 증가
열안정성	비활성화됨 ~60~70도	열에 더-안정적입니다. 베이킹에 적극적
과다 복용 시 위험	끈적끈적한/거미같은 부스러기	일반적인 사용 수준에서는 최소
다음에 가장 적합	일반빵, 발효촉진	포장된 빵, 긴 유통기한

Enzymes in breads

함께 사용할 수 있나요?

예 - 이는 빵 개량제 제제에서 일반적입니다. 이를 결합하면 베이킹 공정의 다양한 단계를 다루고 다양한 품질 결과를 처리합니다. 알파-아밀라아제는 발효와 부피를 처리합니다. 말토제닉 아밀라아제는 빵이 오븐에서 나온 후 일어나는 일을 처리합니다.

이는 또한 증류된 모노글리세리드(DMG/E471)와 같은 유화제와 함께 잘 작동하며, 이는 재결정화를 늦추기 위해 아밀로스와 복합체를 형성하는 별도의 메커니즘-을 통해 부패를 더욱 지연시킵니다. 상업용 빵 개량제 제조법에서 DMG와 말토제닉 아밀라제는 두 가지 다른 각도에서 부패를 해결하고 두 성분을 단독으로 사용하는 것보다 더 강력한 결합 효과를 제공하기 때문에 정확하게 함께 사용되는 경우가 많습니다. DMG 유화제가 빵에서 어떻게 작용하는지에 대한 자세한 내용은 다음 기사를 참조하십시오.증류된 모노글리세리드가 빵의 부드러움과 부피를 향상시키는 방법.