구운 식품 지방의 산패 이유

지방과 지방의 산패는 제빵 제품 (빵, 케이크, 페이스트리, 비스킷)의 생산 및 판매에서 두드러진 문제입니다. 오일 산화는 실제 생산 공정에서 예방해야하는 주요 원인 중 하나입니다.

1. 밀 배아는 불포화 지방산, 활성 효소 및 기타 물질이 풍부하여 지방 가수 분해 및 산화를 쉽게 유발하여 지방산 파괴를 유발할 수 있습니다. 밀가루는 밀 배아를 추출하여 유통 기한을 연장 할 수 있지만 밀 배아의 비타민 E도 동시에 제거되어 항산화 능력이 저하됩니다. 비타민 E와 같은 산화 방지제를 베이커리 제품의 오일에 첨가 할 수 있습니다.

2. 광택제와 같은 밀가루 개선제는 기름의 산패를 유발할 수도 있습니다. 예를 들어, 증 백제 벤조일 퍼 옥사이드는 강력한 산화제로 100 ° C에서 가열하면 분해되고 휘발됩니다. 기름기가 많은 식품에 사용하면 기름이 산화되고 산패가 발생합니다.

3. 기름의 주성분은 지방이고 지방은 글리세롤과 지방산으로 구성된 트리 아실 글리세 라이드입니다. 지방산은 저장 및 가열 중에 산화되고 산패되어 지방의 맛이납니다. 공기 중의 산소, 빛, 그리스의 수분과 같은 환경 요인도 중요합니다. 따라서 그리스는 철판, 강판 및 기타 포장재를 사용하고, 산화 방지제 또는 산화 방지제를 적절히 첨가하고, 가볍고 방수가되지 않도록 엄격하게 보관해야합니다.

4. 구운 식품의 지방 산패 문제는 불가피합니다. Baiqing Soft Flavor Paste에는 화학 항산화 제가 없으며 자체 발효 대사 산물에는 많은 고효율 항산화 제가 포함되어 있습니다. 지방과 기름의 맛을 방지하기 위해 구운 식품에 사용됩니다.