상위 5 개의 빵 유화제 및 응용 분야

경쟁이 치열한 베이킹의 세계에서 이상적인 볼륨, 질감, 부드러움 및 저장 수명을 가진 빵을 만드는 빵을 만드는 성분과 기술의 섬세한 균형 .이 일관성을 달성하는 데 중요한 역할을하는 한 그룹의 성분 그룹은 유화제 .입니다.

 

유화제는 빵 생산에 사용되어 반죽 안정성을 향상시키고, 가스 보유를 향상시키고, 부스러기 구조를 제어하고, 스탈 링을 지연시키고, 유통 기간을 연장하지만 모든 유화제가 동일하게 작동하지는 않습니다.이 기사에서는 . . . . . . . .는 빵 생산에 사용 된 상위 5 개의 유화제를 발견하고 효과적으로 사용하는 방법을 발견 할 것입니다.

 

나트륨 스테아로 일 락틸 레이트 (SSL)

 

그것이 무엇인지 :

나트륨 Stearoyl 락틸 레이트(SSL)은 스테아르 산 및 젖산에서 유래 한 음이온 성 유화제입니다. . 대부분의 국가에서 사용하도록 승인되었으며 일반적으로 안전 (GRA) .로 간주됩니다.

빵 응용 프로그램 :

글루텐 네트워크를 강화합니다

기계적 응력에 대한 반죽 내성을 향상시킵니다

덩어리 볼륨을 향상시킵니다

수분 유지를 개선하여 스탈링을 지연시킵니다

일반적인 복용량 :

밀가루 체중에 따라 0.25% ~ 0.5%

일반적으로 :
흰 빵, 햄버거 빵, 핫도그 롤, 샌드위치 빵

 

 

모노- 및 디 글리세리드의 디아틸 타르타르산 에스테르 (Datem)

 

그것이 무엇인지 :

datem모노- 및 디 글리세리드를 타르타르산 및 아세트산과 반응하여 널리 사용되는 유화제입니다. . EU .의 E472E입니다.

빵 응용 프로그램 :

글루텐 구조를 강화합니다

반죽 확장 성을 향상시킵니다

빵 양이 증가합니다

교정 및 베이킹 중에 더 나은 가스 보유를 제공합니다

일반적인 복용량 :

밀가루 체중에 따라 0.25% ~ 0.5%

일반적으로 :

장인 스타일의 빵, 프랑스 바게트, 고 단백질 빵

 

모노 및 디 글리세리드 (MDG)

 

그것이 무엇인지 :

모노- 및 디 글리세리드는 베이킹 산업에서 가장 일반적으로 사용되는 유화제이며, 일반적으로 식물성 오일에서 유래 한 . 그들은 비 이온성이며 e 471.로 표시되어 있습니다.

빵 응용 프로그램 :

전분 역행 지연 (스탈링 속도가 느려짐)

부드러움과 저장 수명을 향상시킵니다

부스러기 텍스처를 향상시킵니다

일반적인 복용량 :

0.3% ~ 0.6%

일반적으로 :
포장 된 샌드위치 빵, 팬 빵, 달콤한 롤, 패스트리

 

레시틴

 

그것이 무엇인지 :

레시틴은 천연 인지질이며, 종종 대두, 해바라기 또는 계란에서 유래 한 천연 인지질이며 . 유화제와 반죽 컨디셔너 . 역할을합니다.

빵 응용 프로그램 :

반죽 가공 가능성을 향상시킵니다

부스러기 구조를 향상시킵니다

끈적 거림을 줄이고 반죽 처리를 향상시킵니다

깨끗한 라벨 제형에서 천연 유화제 역할을합니다

일반적인 복용량 :

0.25% ~ 1%

일반적으로 :
장인 빵, 통 밀 덩어리, 깨끗한 라벨 구운 식품

 

 

글리세롤 모노 스테 아 (GMS)

 

그것이 무엇인지 :

GMS글리세롤 및 스테아르 산의 단일체입니다 . 그것은 비 이온 유화제이며 또한 부스러기 연화제 및 항 스탈링 제 .로 사용됩니다.

빵 응용 프로그램 :

부스러기 부드러움을 향상시킵니다

전분 역행을 늦춤으로써 저장 수명을 연장합니다

전반적인 질감과 입맛을 향상시킵니다

일반적인 복용량 :

0.3% ~ 0.5%

일반적으로 :

패스트리, 농축 빵 및 냉동 반죽 제제

 

빵 제품에 대한 올바른 유화제를 선택하십시오

 

각 유화제는 고유 한 혜택을 제공합니다.그리고 최선의 선택은 종종 다음에 따라 다릅니다.

빵의 종류 (흰색, 통 곡물, 장인)

가공 방법 (시간 없음 반죽, 냉동 반죽)

원하는 저장 수명과 질감

라벨 요구 사항 (깨끗한 라벨, 유기농)

 

경우에 따라 베이커는 유화제 (e {. g ., SSL + MDG 또는 Datem + GMS)의 블렌드를 사용하여 반죽 강도, 부피 및 소프트에서 기능을 최적화합니다 ..

 

최종 생각

 

빵 제작에서 각 유화제 기능을 이해하면 공식화기가 일관된 품질, 효율성 및 저장 수명을 위해 레시피를 미세 조정할 수있게 해줍니다. . . .는 SSL, Datem, MDG, Lecithin 및 GMS와 같은 고속 상업용 빵 또는 장인 효모를 베이킹 할 때 . .}}}}}} |

 

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