아이스크림 품질에 식품 유화제의 영향은 무엇입니까?

유화제는 아이스크림 혼합물 에멀젼의 표면 장력을 감소시키고 에멀젼의 균질화 과정에서 지방 덩어리가 균일하고 안정적인 미세 입자를 형성하도록 할 수 있습니다. 동결 과정에서 아이스크림 액세서리의 물은 미세한 얼음 입자로 변하고 공기는 작은 기포의 형태로 혼합물에 들어가고 유화제가 포함 된 지방 입자가 덩어리져 3 차원 네트워크 구조를 형성하여 골격을 형성합니다. 아이스크림의. 아이스크림 혼합물은 수중유 에멀젼입니다. 천연 오일과 그 유도체는 일반적으로 비이온성 유화제로 ​​사용됩니다. 오일이 에스테르화 된 후 한쪽 끝은 지방 분자를 흡수하고 다른 쪽 끝은 물 분자를 흡수하여 오일-물 계면 장력을 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 계면에 기계적으로 강한 흡착 필름 다분자 층이 형성되고 분산상 입자는 이중 전자 층 공간 구조를 형성하여 동일한 종류의 전하를 가진 분산상 입자의 충돌 또는 유착을 효과적으로 피하고 지방의 분산성을 변화시키고 제품을 미세한 얼음 결정을 형성하고 질감을 매끄럽게 유지합니다.

유화제는 아이스크림 제품의 결정 직경 분포에 직접적인 영향을 미칩니다. 적절한 유화제는 균질화 과정에서 생성된 지방 방울을 잘 이동하고 덮을 수 있으므로 제품이 미세하고 균일한 결정 직경 분포를 형성할 수 있습니다. 제품의 주요 기능은 유화, 거품 형성 및 형태 유지 개선입니다. 유화는 주로 혼합물에서 지방의 분산성을 개선하여 균질한 지방 덩어리가 균일하고 안정적인 미세 유화 상태에 있도록 하는 것입니다. , 지방이 뜨거나 뭉치는 것을 방지하고 동결 및 균질화 작업 중 기계적 힘으로 인한 오일 입자의 발생을 방지합니다. 발포는 주로 지방과 단백질 간의 상호 작용을 촉진하고 혼합 및 혼합 특성을 향상시키는 것입니다. 혼합물의 발포 및 팽창 속도를 향상시킬 수 있으며 지방의 응집 및 응집을 효과적으로 제어 할 수 있습니다. 형상 유지의 개선은 주로 공기 혼합을 촉진하고 열전도를 안정화 및 방해할 뿐만 아니라 아이스크림 거품에 유화제가 풍부하기 때문이며 실온에서 아이스크림의 내열성을 향상시켜 보다 섬세한 형태를 형성할 수 있습니다. 점성 액체는 제품의 수축을 효과적으로 방지하고 구강 용해도를 향상시키고 외관의 안정성을 유지할 수 있습니다.