빵 노화 현상과 그 영향을 미치는 요인

(4) 향수의 손실 및 변화:

빵의 일부 아로마 성분은 더 휘발성이 있어 향기의 손실과 변화를 유발합니다. 신선한 빵은 보통 달콤하고 짠 맛과 약간의 신맛을 내지만 시간이 지남에 따라 단맛과 짠맛이 점차 줄어들고 신맛만 남아 빵의 맛이 나빠집니다. 냄새의 관점에서, 신선한 빵은 일반적으로 효소와 밀의 향기를 포함하지만, 발효 효소의 알코올 향기는 점차적으로 volatilizes, 밀의 향기가 감소. 남은 반죽 맛과 전분 맛은 빵을 불쾌하게 만듭니다.

(1) 빵 조성

빵의 구성은 내부 조직의 경화와 수분의 변화에 영향을 미칩니다. 수분 흡수를 증가시킬 수 있는 성분의 대부분은 일반적으로 노화를 억제하는 효과가 있습니다. 지질은 노화의 속도를 늦추고 빵의 양을 향상시킬 수 있습니다. 감미료는 물 보존을 사용하여 노화를 직접 늦출 수 있습니다. 또한, 고단백 가루는 동일한 기능을 가진 다른 성분과 마찬가지로 빵의 양을 증가시킬 수 있으며, 내부 조직의 연화를 촉진할 수 있다. (음권: 일반적으로 말하자면, 단백질 함량이 높으면 빵의 특정 부피가 증가하고 저장 중에 노화율이 감소하는 경향이 있습니다. 이는 글루텐 단백질 함량이 높기 때문에 전분 곡물 간의 상호 작용을 감소시켜 빵의 내부 조직을 늦출 수 있기 때문일 수 있다. 다양 한.

(2) 처리 공정

처리 과정은 내부 조직의 연화 정도에 영향을 미칩니다. 특히 발효 과정에서 가장 적합한 반죽 팽창을 제공하면 빵의 양을 최대화하고 내부 조직을 부드럽게 할 수 있습니다. 적절한 최종 발효 및 베이킹으로 수분 함량이 많은 반죽은 빵이 가장 많은 수분을 유지하고 노화를 지연시킬 수 있습니다.

(3) 포장

포장은 빵의 수분, 질감 및 맛에 영향을 미칩니다. 포장되지 않은 빵은 수분과 맛을 잃기 쉽지만 내부 질감은 여전히 좋습니다. 포장 된 빵은 여전히 부드러움을 유지할 수 있으며, 특히 따뜻할 때 포장 할 때 맛이 좋아지지만 외부 피부는 부드럽게하기 쉽습니다.