왜 젖산 박테리아는 항산화 특성으로 발효합니까?
Jan 19, 2021
유통기한이 긴 베이킹 제품을 만들기 위해서는 유통기한과 조직이 보장되어야 할 뿐만 아니라 오일과 같은 심각한 냄새 없이 제품의 신선도를 유지해야 합니다. 대부분의 합성 항산화제(예: BHA, BHT, PG, TBHQ)는 다양한 식품 안전 문제를 가지고 있기 때문에, 국가 표준은 케이크와 빵에 사용할 수 없기 때문에 자연적이고 안전하며 효율적인 항산화제가 베이커리 제조업체의 초점이 되었습니다. 오늘, 바이칭의 편집자는 젖산 박테리아의 항산화 특성을 소개했습니다.
호흡기 에너지를 생산하기 위해 산소를 사용할 수 없는 박테리아의 일종으로, 유산균은 장기적인 진화 과정에서 산소로부터의 스트레스에 직면해야 한다. 따라서, 단백질, 세포막 및 DNA와 같은 생물학적 거대 분자에 대한 과산화수소 및 하이드록실 라디칼과 같은 반응성 산소 종(ROS)의 영향을 피하기 위해 젖산 박테리아는 다양한 항산화 메커니즘, 특히 분비작용을 생성한다. 항산화 효소, 금속 이온 킬레이션, 세포내 레독스 상태 등
1. 다양한 항산화 효소를 생산
산화 스트레스에 직면했을 때, 젖산 박테리아는 NADH 산화효소, NADH 과산화구, 과산화수소 디스무타제, 카탈라아제 등과 같은 신진 대사 중에 다양한 항산화 효소를 생성합니다.
NADH 산화효소는 일반적으로 연쇄상 구균에 존재하며, 산소 분자가 1, 2 및 4 전자를 얻을 수 있으며 산소를 기판으로 사용하여 다른 반응을 촉매하기 위해 물 또는 과산화수소를 생성합니다.
유산균과 대변은 또한 발효 중에 NADH 과산화효소를 생성할 수 있으며, 이는 과산화수소를 물로 직접 줄일 수 있지만, 이 효소는 산화 스트레스하에서 과산화수를 분해하는 데 있어 효율이 낮으며, 시너지 작용성 산화 방어 메커니즘으로만 사용된다.
물론, 일부 유산균과 연쇄상 구균은 또한 유기체의 매우 중요한 금속 효소인 초옥화물 디스뮤타제를 생성하며, 다른 금속 이온의 조합에 기초하여 Cu/Zn-SOD, Mn-SOD 및 Fe-로 나눌 수 있다. SOD의 3가지 유형이 있습니다, 그러나 SOD의 발현이 특정 수준에 도달하면, 유산균의 산화 기능을 현저하게 향상시키고 또한 항염증 효과를 갖습니다.
유산균 질경이와 유산균 술에서는 두 가지 유형의 카탈라아제(CAT)가 일반적으로 발현되어 과산화수소를 견딜 수 있는 유산균 발효 제품의 능력을 향상시킬 수 있습니다. 상품의 지질을 지연시키기 위해 국수 제품에 첨가되어 있습니다. 과산화 등은 신선한 맛을 유지합니다. SOD와 CAT이 함께 작동하면 활성 산소 청소 경로에서 보완적인 역할을 하고 제품의 항산화 용량을 크게 향상시킬 수 있습니다.
유산균 질경이에는 피루바테 산화효소와 같은 효소 단백질도 있습니다. 비록 이러한 효소널리 배포 되지 않습니다., 그들은 여전히 특정 항 산화 효과, 어느 정도 세포에 산화 스트레스의 영향을 감소.
2. 망간 이온
유산균 질경이는 35mmol/L까지 망간 이온의 농도를 가지고 있습니다. 이 물질은 세포 내 과산화수소 음이온을 제거 할 수있는 초산화물 디스뮤타스의 작용과 유사합니다. 이 제거는 세포 내 인산염 그룹을 필요로하고 젖산 박테리아 발효 제품의 참여와 함께 시너지 효과가 더 나은 항산화 효과를 재생할 수 있습니다.
3. 세포 내 레독스 상태를 유지
유산균 자체는 글루타티온(GSH)과 같은 항산화 용량을 가진 많은 작은 분자 단백질 또는 펩티드를 함유하고 있습니다. 이 작은 단백질은 산화 스트레스에 참여하기 위하여 전자를 수신하는 것과 같은 박테리아의 세포내 redox 상태를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 손상된 단백질 및 기타 생물학적 거대 분자의 반응 및 수리.
4. 적응 메커니즘
유산균은 UV 방사선, 기아, 고온 및 낮은 pH와 같은 특정 환경 스트레스 치료를 받으며 다른 스트레스에 대한 박테리아의 방어 능력을 향상시킬 수 있습니다.
산화 스트레스는 유산균의 성장, 발효 성능 및 제품 특성에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 수년 동안 광저우 바이칭 컴퍼니는 항산화 특성과 항균 및 신선 유지 특성을 가진 유산균 균주를 선별하고 육성하기 위한 위와 다른 메커니즘에 대한 심층적인 연구를 수행해 왔습니다. 깊은 발효, 과학적으로 항균 및 산화 효과가있는 성분을 추출하여 베이킹 산업에 적용하여 노화, 오일 산화, 곰팡이 성장 및 과도한 박테리아와 같은 고객을위한 다양한 보존 문제를 해결했습니다.
