모노글리세리드와 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르(DATEM)
Aug 30, 2022
Fajardo 박사는 "제빵사에게는 고객 만족이 매우 중요하며 재료로 인한 본질적인 불일치, 혼합 시간 및 단계의 가변성, 제과점 위치의 다양한 높이 및 압력 등 다양한 문제가 발생합니다."라고 Fajardo 박사는 말했습니다. "제빵사는 이러한 문제를 줄이고 제품 품질을 높여 고객 요구를 충족시키기 위해 케이크 유화제가 필요합니다."
"DATEM, 나트륨 스테로일-2-락틸레이트(SSL), 모노글리세리드 및 디글리세리드와 같은 검증되고 신뢰할 수 있는 유화제는 빵 제빵업체에서 반죽 시스템의 공정 내성, 구운 빵의 외부 및 내부 특성을 개선하는 데 사용할 수 있습니다. 모노글리세리드와 디글리세리드, SSL의 경우 유통기한 동안 빵의 초기 부드러움에 기여합니다."라고 Bright 씨는 설명했습니다.
DATEM(모노글리세리드와 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, E472e라고도 함)은 반죽의 글루텐 네트워크를 강화하기 위해 베이킹에 주로 사용되는 유화제입니다. 호밀과 같은 딱딱한 빵에 첨가되어 탄력 있고 쫄깃한 식감을 부여합니다. [인용 필요] 또한 비스킷, 커피 화이트너, 살사 콘 퀘소, 아이스크림 및 샐러드 드레싱 생산에도 사용됩니다.
애플리케이션
스케일링 및 취급의 용이성을 위해 DATEM은 일반적으로 분말로 판매됩니다. 또한 분말 형태를 사용하면 공급업체와 제과점 간의 비용 효율적인 물류가 가능하고 제과점 공급망에서 탄소 배출량을 줄일 수 있습니다.
상업용 DATEM의 속성은 다음과 같습니다.
융점: 약 45도C. 실제 녹는점은 사슬 길이와 분자에 존재하는 지방산의 포화도에 따라 달라집니다.
수분 2% 함유 파우더(최대)
순도 지표(총 타르타르산 함량): min. 최대 10개 40%
20에서 물에 대한 용해도도C: 분산성
20에서 식물성 기름에 대한 용해도도C: 부분적으로 용해됨
HLB 값: 9–10 (우수한 수중유 유화제)
아밀로스 복합 지수(부스러기 연화 능력): 49(보통)
시너지 성분: SSL, CSL
실제로 DATEM은 다음과 같은 도움이 될 수 있습니다.
필수 밀 글루텐 수치 감소
약간의 수분 흡수 증가
오븐 스프링 동안 최적의 반죽 팽창을 위해 필요한 효모의 양을 줄입니다.
예상치 못한 라인 중단으로 인한 과잉 교정에 대한 반죽 내성 증가
