유화제의 몇 가지 일반적인 응용

빵

유화제 없이 빵을 만들 수 있지만 일반적으로 결과가 건조하고 부피가 적으며 지속력이 떨어집니다. 반죽에 0.5% 유화제를 첨가하기만 하면 더 큰 부피, 더 부드러운 빵 부스러기 구조 및 더 긴 저장 수명이 달성됩니다. 빵 생산에서 두 가지 유형의 유화제가 사용됩니다: 반죽 제공제(예: 모노아세틸 및 디아세틸 타르타르산 에스테르(E 472e) 및 나트륨 및 칼슘 스테아로일-2-락틸레이트(E 481 및 E 482)) 및 반죽 연화제( 예를 들어, 지방산의 모노- 및 디글리세리드(E 471)). 반죽에 덩어리를 부여하는 성분이 반죽을 더 단단하게 하고 더 좋은 질감과 더 많은 볼륨을 가진 빵을 제공합니다. 반죽 연화제는 더 부드러운 빵 부스러기와 더 긴 빵 수명을 제공합니다.

초콜릿

모든 초콜릿 제품에는 0.5% 레시틴(E 322) 또는 암모늄 포스파티드(E 442)가 포함되어 있습니다. 이 유화제는 초콜릿의 적절한 일관성을 유지하기 위해 첨가되어 초콜릿 바, 초콜릿 등의 모양을 만들 수 있습니다.

초콜릿을 너무 높은 온도에 보관하면 표면이 칙칙하거나 희어질 수 있습니다. 이를 "베일"이라고 하며 고객에게 제품의 매력을 떨어뜨립니다. Sorbitan tristearate(E 492)는 베일링을 지연시킬 수 있습니다.

아이스크림

아이스크림은 우리가 찾을 수 있는 가장 복잡한 음식 중 하나입니다. 그것은 무스이자 유제이며 얼음 결정과 얼지 않은 수성 혼합물을 포함합니다. 부드러운 식감과 서빙 후 아이스크림이 빨리 녹지 않도록 냉동 과정에서 유화제를 첨가했습니다. 또한 동결-해동 안정성을 향상시킵니다. 지방산 모노 및 디글리세리드(E 471), 레시틴(E 322) 및 폴리소르베이트(E 432 및 E 436)는 아이스크림 생산에 일반적으로 사용됩니다. 이 방법은 셔벗, 스무디, 냉동 무스, 냉동 요구르트와 같은 다른 디저트에도 적용됩니다.

마가린

유화제는 마가린에 적절한 안정성, 질감 및 향미를 부여합니다. 물방울이 오일 상에 완전히 분산되도록 하기 위해 지방산(E 471)과 레시틴(E 322)의 모노 및 디글리세리드가 자주 사용됩니다. 모노 및 디글리세리드의 시트르산 에스테르(E 472c)는 마가린이 튀는 것을 방지하는 반면 폴리글리세리드 에스테르(E 477) 및 젖산 에스테르는 예를 들어 케이크를 만드는 데 사용되는 우수한 품질의 마가린에 기여합니다.

가공육

소시지는 유럽의 가공육 산업을 지배합니다. 그들의 주요 구성 요소는 고기 단백질, 지방 및 물이며, 이들은 결합하여 안정적인 에멀젼을 형성합니다. 유화제는 이 덩어리를 안정화시키고 지방을 제품 전체에 고르게 분포시킵니다. 저칼로리 육류 제품의 경우 식품 첨가물을 사용하여 고지방 제품과 같은 맛을냅니다. 식품 산업은 가공육 생산에 지방산과 구연산 에스테르(E 472c)의 모노 및 디글리세리드를 사용합니다.