베이커리 제품(I)에서 유화제의 역할은 무엇입니까?

유화제는"녹는& quot; 베이커리 제품에 섞이지 않는 기름과 물. 베이커리 제품의 유형에 따라 적절한 유화제를 선택하면 유화제가 가장 큰 효과를 발휘할 수 있으며 제품 품질이 크게 향상되었습니다.

유화제는 친수기와 친유기를 가진 계면활성제입니다. 그것은 두 개의 비혼화성 상(예: 기름 및 물)을 서로 혼화성으로 만들고 균일한 분산 또는 유화체를 형성하여 원래의 물리적 상태를 변경할 수 있습니다. 현재 식품 가공 기술의 향상으로 인해 유화제는 식품 가공 공정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 그들은 베이커리 산업에서 널리 평가되고 베이커리 제품에 널리 사용되어 제품의 내부 구조를 변경하고 제품의 품질을 향상시킵니다. 제품의 다양한 특성에 따라 다양한 유화제를 선택하면 제품 품질에서 다음과 같은 주요 역할을 할 수 있습니다.

1. 유화제는 글루텐과 반죽의 가스 보유력을 향상시킬 수 있습니다. 구운 제품에서 유화제는 글루텐 단백질과 상호 작용하고 글루텐 네트워크 구조를 강화하여 반죽의 공기 유지력을 향상시킬 수 있으며 기계적 충격 및 발효 온도 변화에 대한 반죽의 저항을 증가시킬 수 있습니다. 밀가루 응집 과정에서 글루텐은 네트워크와 같은 구조를 형성합니다. 구조가 약하면 효모가 생성하는 CO2가 사라집니다. 반죽에 DATEM, SSL 등의 유화제를 첨가하면 글루텐 구조가 강화되어 생성된 CO2 가스가 잘 유지됩니다.

2. 유화제는 글루텐과 전분 사이에 매끄러운 필름층 구조를 형성할 수 있습니다. 이 구조는 글루텐에 좋은 구속력을 제공하고 반죽의 점도를 감소시켜 글루텐 단백질 네트워크의 연성을 증가시켜 제품을 더 부드럽고 성형하기 쉽게 만듭니다. 이와 관련하여 스테아로일락틸산나트륨/칼슘(CSL/SSL)의 효과가 가장 이상적입니다.