젤란검의 용도는 무엇인가

 

젤란검은 다양한 식품에서 겔화제로 일반적으로 사용되는 식품 첨가물입니다. 특정 유형의 박테리아를 발효시켜 생성되는 자연 유래 화합물입니다. 이 유형의 검은 물과 섞이면 젤과 같은 물질을 형성할 수 있는 독특한 분자 구조를 가지고 있습니다.

젤란검 e418은 두 가지 형태로 존재합니다: 고아실화 젤란검(천연 젤란검이라고도 함)과 아실화 젤란검(탈아실화 젤란검이라고도 함). 뚜렷한 냄새가 없는 흰색 분말로 나타납니다. 젤란검은 150도에서 직접 분해되며, 우수한 안정성, 내산성, 내열성, 열 가역성, 미생물 및 효소 작용에 대한 저항성을 보입니다.

젤란 검은 독특한 특성으로 인해 식품 산업에서 겔화제, 안정제 및 증점제로 널리 사용됩니다. 판매되는 젤란 검은 디저트, 음료, 유제품 및 포장 식품을 포함한 광범위한 식품에 사용됩니다. 채식주의자에게 친화적이고 질감과 유통기한이 더 일정하기 때문에 동물성 원료에서 추출한 것과 같은 다른 겔화제의 대체제로 자주 사용됩니다.

젤란검은 박테리아 스핑고모나스 엘로데아(Sphingomonas elodea)의 발효를 통해 만들어집니다. 발효 과정에서 박테리아는 포도당, 자당 또는 락토오스와 같은 탄소원에서 탄수화물을 대사하여 젤란검으로 전환합니다. 특정 과정에는 박테리아가 세포외 다당류를 분비하는 것이 포함되며, 그런 다음 이를 수확하여 가공하여 젤란검을 분리합니다. 정제 후 젤란검 e418은 일반적으로 상업적 사용을 위해 분말 형태로 건조됩니다. 따라서 젤란검은 본질적으로 스핑고모나스 엘로데아(Sphingomonas elodea) 박테리아의 탄수화물 미생물 발효로 만들어집니다.

1. 구운 식품 코팅용 젤란검

구운 제품에 사용하는 코팅이나 토핑에는 아이싱, 표면 코팅, 장식용 코팅, 테두리 장식, 유약 등 다양한 종류가 있습니다.

과거에는 이러한 목적으로 일반적으로 사용되는 증점제 및 안정제로는 젤라틴, 아라비아검, 로커스트콩검, 황기검, 구아검, 펙틴, 아가, 잔탄검 등이 있습니다.

합성어로 대체하여젤란검및 기타 안정제를 사용하면 젤라틴 및 기타 증점제의 사용을 상당히 줄일 수 있습니다(2%까지). 나아가 성형성과 안정성이 다른 증점제보다 우수하여 사용률이 0.05%~0.3%에 불과합니다. 예를 들어 바닐라 향 과일 케이크에서 젤란검의 사용량은 0.3%인 반면 전분과 아가의 사용량은 각각 3.0%와 1.2%입니다. 카라기난과 전분의 사용량은 각각 0.4%와 1%로 비슷한 질감을 얻습니다.

2. 과일 현탁 음료의 젤란검

젤란검은 다른 식품 검과 함께 사용하면 보이지 않는 음료, 젤라틴 소다, 과일 향이 나는 음료 등을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 또한 과일 현탁 음료를 생산하기 위한 진주 젤 알갱이를 생산하는 데 사용할 수도 있습니다. 젤란검으로 주로 현탁한 음료는 이상적인 현탁 효과를 나타낼 뿐만 아니라 음료 보관 중 강한 내산성과 뛰어난 안정성을 보이는데, 이는 현탁제로 사용되는 다른 식물 콜로이드가 가지고 있지 않은 장점입니다.

3. 산성 젤리의 젤란검

젤란검 파우더는 젤리 캔디를 만드는 데 젤라틴을 대체할 수 있습니다. 젤란검은 천연 친수성 콜로이드로서 녹색과 건강한 소비라는 개념에 부합할 뿐만 아니라 맛과 비용 면에서도 분명한 장점이 있습니다.

4. 주스와 요거트의 젤란검

젤란검은 pH 적용 범위가 넓고, 특히 산성 시스템에서 적용 범위가 넓으며, 주스 속 펄프와 같은 불용성 입자의 침전 및 응집을 효과적으로 방지하고, 전체 시스템의 안정성을 유지하며, 뛰어난 맛을 제공하는 등 구아검 및 카라기난에 비해 상당한 장점을 가지고 있습니다.

5. 소스 제품의 젤란검

일반적으로 펙틴은 젤리나 잼을 만드는 데 겔화제로 사용됩니다. 펙틴을 겔화제로 젤란검으로 대체하면 투여량을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 질감과 맛을 더 좋게 할 수 있습니다. 예를 들어, 38%의 저고형분 잼을 생산하려면 젤란검의 투여량은 약 0.2%인 반면, 저메톡실 펙틴과 카라기난의 투여량은 각각 0.8%와 1%입니다. 젤란검은 카라멜 소스에서 로커스트 빈 검을 부분적으로 대체하여 제품 비용을 줄일 수도 있습니다.

중국: 1996년 중국은 젤란검을 식품 증점제 및 안정제로 승인했으며, 이는 정상적인 생산에 필요한 다양한 식품에 사용할 수 있습니다. 현재 표준은 "GB 25535-2010 식품 안전 국가 표준 식품 첨가물 젤란검"입니다.

유럽:1994년에 유럽 공동체는 공식적으로 젤란검을 식품 안전 코드 목록(E-418)에 포함시켰습니다.

일본: 1988년에 일본에서는 젤란검에 대한 독성 실험을 완료하고 식품에서의 사용을 허가했습니다.

미국: 젤란 검은 1978년에 발견되었고, 1992년에 미국 FDA에서 식품 및 음료에 사용하도록 신속하게 승인되었습니다. 미국 외에도 10개국 이상이 식품 첨가물로 사용하도록 승인했습니다.

원천:

젤란검은 스핑고모나스 엘로데아(Sphingomonas elodea)라는 박테리아에 의해 발효를 통해 생성됩니다.

잔탄검은 Xanthomonas campestris라는 박테리아가 탄수화물 발효를 통해 생성합니다.

겔 형성:

젤란검은 칼슘이나 마그네슘 이온과 같은 2가 양이온이 존재할 때 젤을 형성합니다.

잔탄검은 젤을 형성하지 않고, 대신 분자 구조 내에 물 분자를 가두어 용액을 걸쭉하게 만듭니다.

용해도:

젤란검 e418은 뜨거운 물과 차가운 물에 모두 용해되어 점성이 매우 높은 용액을 형성합니다.

잔탄검물에도 녹지만 뜨거운 물에 비해 차가운 ​​물에서 점성 용액을 더 쉽게 형성합니다.

응용 프로그램:

젤란검 파우더는 단단한 젤, 안정성, 투명도가 요구되는 식품(예: 디저트, 유제품 대체품, 음료)에 일반적으로 사용됩니다.

잔탄검은 증점제, 안정제, 유화제 등 다양한 식품에 사용되며, 샐러드 드레싱, 소스, 글루텐 없는 베이킹에도 사용됩니다.

전반적으로 젤란검과 잔탄검은 둘 다 식품 산업에 사용되는 하이드로콜로이드이지만, 서로 다른 기능을 제공하며 서로 다른 용도로 사용됩니다.

젤란검은 다양한 식품에 귀중한 성분으로 사용되며, 질감, 안정성, 감각적 매력 향상 등의 이점을 제공합니다.

CHEMSINO 그룹은 주요중국 식품 첨가물 공급업체그리고 젤란검 e418을 포함한 성분. 우리는 식품 및 음료 응용 분야에서 사용할 젤란검 제품을 제공하며 글로벌 시장에서 상당한 입지를 확보하고 있습니다. 따라서 젤란검을 구매하고 싶으시다면 자세한 견적과 무료 샘플을 위해 저희에게 연락해 주십시오.