Xanthan Gum e415— 이 식품 첨가물은 건강하거나 해롭습니까?

잔탄검 e415는 Xanthomonas campestris라는 박테리아에 의한 당의 발효에서 유래한 널리 사용되는 식품 첨가물입니다. 다양한 식품에서 증점제, 안정제 및 유화제로 ​​작용합니다.

이 블로그 게시물에서는 크산탄 검에 초점을 맞추고, 식품 산업에서의 다양한 응용 분야를 강조하고 안전성을 다룹니다. 증점제, 안정제 및 유화제로서의 역할을 다루고, 수많은 식품의 질감과 일관성을 향상시키는 방법을 설명합니다.

잔탄검 e415란 무엇인가요?

잔탄검은 일반적으로 콘 슈거 검 또는 한생검으로 알려져 있으며, 박테리아 Xanthomonas campestris가 당(포도당, 자당, 락토오스)을 발효시켜 생성한 복합 폴리사카라이드입니다. 잔탄검은 흰색 또는 밝은 노란색 분말로 나타나며, 뛰어난 증점, 현탁, 유화 및 수용성 특성과 열, 산 및 알칼리 조건에서의 안정성이 좋습니다. 따라서 다양한 식품에 광범위하게 사용됩니다.

Xanthan Gum e415의 이점

높은 수용성:잔탄검 가루는 찬물에서도 물에 빨리 녹기 때문에 가공이 간단하고 사용하기 편리합니다.

알칼리 용액의 안정성:수산화나트륨 용액에 용해되고 증점 특성을 보입니다. 생성된 용액은 실온에서 안정을 유지합니다. 잔탄 검은 과염소산염 및 과황산염과 같은 강력한 산화제에 의해 분해될 수 있으며, 온도가 증가함에 따라 분해가 가속화됩니다.

소금 호환성:잔탄검 용액은 점도에 영향을 주지 않고 다양한 소금 용액(칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등)과 혼합할 수 있습니다.

저하에 대한 저항성:잔탄검의 안정적인 이중나선 구조는 산화와 효소 분해에 대한 강한 저항성을 제공하여 프로테아제, 아밀라아제, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제와 같은 효소의 작용에 대한 회복력이 뛰어납니다.

식품 가공에서의 잔탄검의 응용 및 권장 사용

음료에서:잔탄검은 온도, pH, 염에 대한 친수성과 안정성을 가지고 있어 수용액에 빠르게 용해되어 음료의 점도와 안정성을 높이고 입자 현탁을 개선하는 안정된 겔을 형성합니다. 액상 음료에서는 증점, 현탁, 감각 향상을 위해 {{0}}.1-0.3%로 사용되며, 고형 음료에서는 0.1-0.3%로 성형을 용이하게 하고 입맛을 개선합니다. 땅콩 우유에 잔탄검을 첨가하면 유화가 상당히 개선되며, 잔탄검 농도가 높을수록 유화가 더욱 강화됩니다.

밀가루 제품:잔탄검의 강력한 수분 흡수 능력으로 전분 입자와 글루텐 단백질과 결합하여 3차원 네트워크 구조를 형성하는 점성 겔을 형성하여 반죽의 수분 보유력을 높이고 글루텐 강도를 강화하며 반죽의 안정성을 개선합니다. 일반적으로 밀가루 제품에 0.03-0.08%로 사용되어 인성, 수분 보유력 및 유통기한을 향상시킵니다. 국수에 잔탄검을 첨가하면 글루텐 단백질과 전분 입자의 결합이 개선되어 반죽의 탄력성이 증가합니다. 냉동 국수 연구에서 잔탄검은 최대 파단력을 높이고 보관 중 용융 엔탈피와 냉동 수분 함량을 줄여 글루텐 막 손상을 방지하고 안정성을 향상시킵니다. 냉동 만두나 만두피에서는 질감을 개선하고 조리 중 파손을 줄이며 국물의 일관성을 향상시킵니다.

구운 식품에서:다수의 히드록실기를 갖는 다당류로서,판매용 잔탄검글루텐 단백질과 상호 작용하여 복잡한 공간적 네트워크 구조를 형성하는 친수성 콜로이드로, 글루텐 단백질의 수분 유지력과 반죽 강도를 크게 개선합니다. 이는 제빵류의 수분 유지력, 탄력성, 부드러움 및 유통기한을 증가시킵니다. 일반적으로 케이크에 {{0}}.1-0.3%를 사용하여 다공성, 부드러움 및 유통기한 연장을 높이고, 빵에 0.1-0.2%를 사용하여 부드러움을 높이며, 특히 통밀 빵에 적합합니다. 연구에 따르면 빵에 0.6%의 잔탄검을 첨가하면 질감과 생산량이 개선되고 노화가 지연됩니다. 잔탄검은 구아검, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC), 알긴산나트륨과 결합하여 빵의 품질과 노화 방지 특성을 개선합니다.

냉동 디저트:잔탄 검은 에멀젼을 {{0}}도에서 100도까지 안정화시켜 물 분자 이동을 억제하고 얼음 결정 성장을 제어하며 아이스크림에 매끄러운 질감, 우수한 가소성, 형태 유지력, 끈적임 및 부드러움을 제공합니다. 일반적으로 아이스크림에 0.1-0.3%로 사용하여 고운 질감, 얼음 결정 없음, 숙성 시간 단축 및 고운 제품 질감을 제공합니다. 연구에 따르면 잔탄 검은 소프트 아이스크림 오버런, 점도 및 용융 저항성을 크게 증가시키고 경도를 감소시킵니다. 요거트 아이스크림에 잔탄 검 유화제를 첨가하면 용융 저항성 및 오버런이 개선되고 얼음 결정 성장이 억제됩니다.

조미료에서:잔탄검은 물에 잘 녹기 때문에 빠르게 용해되어 증점 특성이 있는 겔을 형성합니다. 그리고 열, 산, 알칼리, 염에 대한 안정성이 강해 조미료에 적합합니다. 예를 들어, 간장과 굴 소스에 0.05-0.1%로 사용하여 소금 내성을 높이고, 점도를 높이며, 소스 코팅과 접착력을 개선합니다.

섭취해도 안전한가요?

Xanthan gum e415는 전 세계 여러 주요 건강 및 안전 규제 기관에서 평가 및 승인을 받았으며, 이는 인체 소비에 대한 안전성을 강조합니다.

FDA 승인:잔탄검은 미국 식품의약국(FDA)에서 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질(GRAS)로 분류되었습니다.

유럽 ​​승인:유럽연합에서는 E번호 E415로 식품첨가물로 승인되었습니다.

글로벌 합의:FAO와 WHO를 비롯한 주요 식품 안전 기관에서 안전하다고 인정했습니다.

결론

Xanthan gum E415는 널리 알려져 있고 안전한 제품입니다.식품첨가물식품 산업에서 많은 용도로 사용됩니다. FDA, EFSA, WHO를 포함한 주요 건강 기관에서 승인한 잔탄검은 다재다능함과 효과성으로 평가받고 있습니다. 일반적으로 다양한 식품의 질감, ​​안정성 및 일관성을 향상시키는 데 사용됩니다.