한 발효에서 부드럽고 맛있는 빵을 생산하는 방법
Jul 21, 2020
많은 빵 생산 방법이 있습니다. 빵 제조업체는 장비, 생산 환경, 원료 및 원하는 빵 맛과 맛에 따라 다른 방법을 선택할 수 있습니다. 그(것)들의 다름은 발효의 앞에 각 프로세스에서 다릅니다, 그러나 성형 후에 동일합니다. 그러나 어떤 방법을 사용하든 제조업체의 목표는 나이가 들기 쉽고 부드럽고 맛있는 빵을 만드는 것입니다.
과거에는 상업용 효모가 아직 개발되지 않았을 때, 사워 국수의 생산은 물과 밀가루를 섞어 실온에서 발효시키고 야생 박테리아 (효모, 젖산 박테리아 등)가 팽창에 반응할 수 있도록했습니다. 천연 발효의 기능, 이 방법으로 생산된 빵은 노화가 쉽지 않고, 장시간 부드럽고 신선하며, 빵은 강한 발효 향을 가지고 있습니다. 동시에 밀가루의 수분 흡수를 증가시키고 밀가루에 효소를 완전히 방출할 수 있습니다.
1. 재료 선택 및 수식
빵의 다른 종류에 따르면, 오른쪽 글루텐과 밀가루를 선택하고 완전히 흡수합니다. 빵이 자연적으로 부드러워지면 밀가루의 단백질 함량이 감소될 수 있으며, 설탕과 계란과 같은 부드러운 원료의 양과 물의 양이 증가될 수 있으며, 유산균 효소 제품의 사용은 반죽의 흡수를 증가시키고 반죽의 pH 값을 감소시킬 수 있다.
2. 혼합 과정에서 어떤 주의를 기울여야 합니까?
(1) 단백질 글루텐에 따르면, 과도한 혼합을 피하고, 저속 혼합 시간을 연장하고, 밀 맛의 손실을 피하기 위해 가능한 한 반죽 혼합 시간을 단축;
(2) 물과 밀가루가 균일하기 전에 밀가루를 덮는 것을 방지하기 위해 혼합 할 때 오일의 첨가를 지연시켜 일부 밀가루의 수분이 좋지 않게됩니다.
(3) 반죽이 교반되는 온도는 베이킹 후 의 발효 시간과 빵의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 반죽의 혼합 온도가 너무 높으면 구운 빵의 맛이 정확하지 않으며 발효 속도를 제어하기가 어렵고 종종 반죽의 과열이 발생합니다. 그러나 반죽의 온도가 너무 낮으면 발효, 작은 빵 부피 및 거친 내부 구조를 유발하기 쉽습니다. 반죽은 실온, 밀가루 온도 및 수온의 영향에 가장 취약합니다. 또한 기계 및 장비의 혼합 시간과 속도, 반죽의 양과 관련이 있습니다. 일반적으로 얼음 또는 온수는 혼합 후 반죽의 온도가 26-28°C되도록 수온을 조절하는 데 사용됩니다.
3. 좋은 발효를 보장하는 방법은 무엇입니까?
(1) 좋은 발효는 반죽의 온도와 혼합 정도에 의해 영향을 받습니다. 혼합이 부족하면 반죽의 글루텐 연화 시간이 지연되고 빵의 부피가 줄어듭니다.
(2) 둘째, 온도와 습도를 제어해야합니다. 이상적인 발효 실온은 28°C이며 상대 습도는 75-80%입니다. 발효 속도가 너무 빠르면 단백질이 약간 낮은 밀가루로 만든 빵은 고온 발효 시 빵 조직을 쉽게 유발할 수 있습니다. 축소.
(3) 또한, 천은 발효 탱크 또는 탱크의 재료에 사용해서는 안된다는 점에 유의하십시오. 플라스틱 또는 금속은 직물의 수분을 흡수하거나 너무 젖어서 반죽의 표면이 필름으로 응축되는 것을 방지하기 위해 천을 선택해야합니다.
4. 뒤집을 적절한 시기를 결정하는 방법?
첫째, 효모 반죽의 부피가 약 두 배로 증가합니다.
둘째, 반죽 의 중간에 손가락으로 아래로 누르면 많은 저항을 느끼지 않을 것입니다. 손가락이 반죽에서 꺼낸 후, 누른 지문은 제자리에 남아 있으며 반죽은 신속하게 일어나지 지문을 보충합니다. 주변 반죽 그것은 반죽이 뒤집을 적절한 시기에 도달했음을 나타내는 빠르게 떨어지지 않습니다. 뒤집힌 반죽은 발효를 계속하기 위해 한동안 발효되어야 하며, 두 발효 기간의 길이는 밀가루의 특성과 레시피에 따라 달라집니다.
상기는 일회성 발효 방법의 일반적인 빵 생산 방법이다. 이 방법의 발효 시간은 매우 작습니다. 발효가 완료되면 반죽을 꺼내 서 분할 하고 모양이 됩니다. 시간이 약간 초과되거나 충분하지 않으면 빵의 최종 품질이 영향을 받습니다. 따라서 반죽 발효 시간 계획의 실무 경험과 작업은 매우 중요합니다.
