[필수 지식] 일반적인 방부제의
Jun 30, 2020
NO.1 소르브산과 칼륨 소금
소르빅산은 무색 바늘 같은 결정이나 백색 결정 분말, 무취 또는 약간 매운 냄새, 좋은 빛과 내열성이지만, 장시간 공기에 노출되면 산화및 변색되기 쉬우며, 물에 용해되기 어렵기 때문에 일반적으로 물에 용해된 칼륨염을 사용하기 쉽습니다. 소르비산과 칼륨 염은 광범위한 항균 스펙트럼을 가지며, 6.0 미만의 pH 값을 가진 거의 모든 식품에서 사용할 수 있습니다. 그것은 가장 널리 사용되는 산성 방부제입니다. 소르빅산과 칼륨 염은 곰팡이, 효모 및 호기성 박테리아를 효과적으로 억제할 수 있지만 유산소 박테리아에 거의 효과가 없습니다. 독성은 다른 방부제보다 훨씬 낮으며, 방부제 효과는 벤조아테 나트륨과 칼슘 프로피오네이트보다 더 강합니다. 그러나, 소르브산과 칼륨 소금은 오염을 촉진하는 심하게 오염된 제품에서 미생물의 영양공급원이 될 수 있습니다. 사용 제한: 빵, 페이스트리 및 베이커리 충전재 및 표면 슬러리 제품에 있는 소르브산의 함량은 1g/kg을 초과하지 않아야 합니다.
살균 메커니즘: 소르비산은 미생물의 많은 중요한 효소를 파괴하기 위해 미생물 금형 시스템에서 설피드릴 그룹과 결합하여 미생물의 성장 기능을 억제합니다. 또한 세포막 표면에 산소를 전달하는 시토크롬 C의 전달 및 에너지 전달 과 같은 투과 기술을 방해하여 미생물의 증식을 억제하고 보존의 목적을 달성할 수 있다.
NO.2 프로피온산과 나트륨 및 칼슘 염
프로피오닉산은 특유의 냄새와 약간 매운 매운 매운 유성 의 썩은 무색, 기름기, 맑은 액체입니다. 프로피오네이트 나트륨 소금과 칼슘 소금은 좋은 수용성을 가진 백색 분말이며 빛과 열에 안정적이며 프로피온산과 유사한 냄새가 납니다. 프로피오닉산과 프로피오네이트는 인체에 쉽게 흡수되어 인체의 정상적인 대사 과정에 참여합니다. 유해한 효과는 없지만 항균 효과는 소르빅산과 벤조산만큼 강하지 않습니다. 프로피오닉산과 염은 항곰팡이 효과가 좋고, 박테리아에 대한 억제 효과가 거의 없으며, 효모에 억제 효과가 없으므로 케이크, 빵, 치즈에 자주 사용됩니다. 칼슘 소금은 폐염 나트륨과 함께 사용할 수 없으며 CO2의 생산을 줄이기 위해 불용성 염을 생성합니다. 나트륨 소금의 알칼리성은 반죽의 발효를 지연시킬 것이므로 프로피오네이트 나트륨은 일반적으로 페이스트리에 사용되며, 칼슘 프로피오네이트는 빵에 일반적으로 사용됩니다. 사용 제한: 빵과 페이스트리 제품의 프로피오닉산 함량은 2.5g/kg을 초과하지 않아야 합니다.
살균 메커니즘: 프로피온산과 나트륨 염및 칼슘 염은 산형 방부제이며, 주요 살균 효과는 비소화 된 프로피오닉 산입니다. 프로피오닉산은 미생물에 의한 β-알라닌의 합성을 억제하고 항균 효과를 내는 모노카복실산입니다.
식품 첨가제의 사용은 다음과 같은 기본 요구 사항을 충족해야합니다:
(1) 인체에 건강상의 위험을 초래해서는 안 됩니다.
(2) 음식의 부패와 악화는 은폐해서는 안됩니다.
(3) 식품 첨가제는 식품 자체 또는 가공 과정에서 품질 결함을 은폐하거나, 변음, 변기 또는 위조를 목적으로 식품 첨가제를 사용하는 데 사용되어서는 안 됩니다.
(4) 식품 자체의 영양가를 감소시키지 않아야 합니다.
(5) 예상 결과를 달성하기 위해 가능한 한 많이 사용되는 식품의 양을 줄입니다.
중요한 힌트:
상기 방부제는 표 A.1의 식품 첨가제에 속하며, 표 A.1에 나와 있는 동일한 기능(동일한 색상 및 착색제, 방부제, 항산화제)을 가진 식품 첨가제는 A.1표에 각각의 사용량이 조합되어 사용되며, 이들의 최대 사용량은 1을 초과해서는 안 된다.
방부제를 사용하는 동안 효모의 양도 증가해야합니다.
