아이스크림에 유화제의 행동의 메커니즘

아이스크림 액체에 유화제의 역할은 유화 특성에 의존하지 않습니다, 하지만 지방 / 단백질 복합체를 형성하는 능력에 의존하지 않습니다. 유화제는 지방 소구의 응집및 응집의 생성에 도움이 되며, 압출될 때 아이스크림의 건조함, 조직의 미세성 및 수축 방지 능력에 중요합니다.

아이스크림에 유화제의 효과 주로 포함: 유화, 거품, 그리고 모양 보존의 개선.

1. 유화 : 균질화 된 지방 소구가 미세 한 유백색 상태로 나타나게하고 안정화하십시오.

2. 발포 효과 : 혼합물의 발포 및 팽창 속도를 개선;

3. 모양 유지율 향상: 유화제는 아이스크림의 거품에 집중되어 있어 열 전도를 안정화하고 방지하는 효과가 있습니다. 그것은 더 나은 안정 될 때 고유의 모양을 유지할 수 있도록, 실온에서 아이스크림의 내열성을 증가시킬 수있다.

응축 과정에서 아이스크림 혼합물의 수분이 미세한 얼음 결정으로 변하고 공기가 작은 거품의 형태로 혼합물로 들어갑니다. 유화제가 없는 혼합물의 지방은 미세하게 분산되어 조직된 구조를 형성하며, 유화제를 함유할 때, 지방 입자 응집은 아이스크림의 골격이 되기 위해 3차원 네트워크 구조를 형성한다. 아이스크림 액체는 물에 기름 에멀젼입니다. 유화제는 오일-워터 인터페이스의 장력을 감소시키고 두 인터페이스에서 기계적으로 강한 다중 분자 흡착 필름을 형성하여 분산된 상 입자가 동일한 종을 방지하기 위해 이중 전자 층 구조를 형성할 수 있도록 한다. 전하의 분산 된 단계의 입자는 충돌 또는 제품의 얼음 결정이 미세 한 입자 크기와 부드러운 질감을 갖도록 지방의 분산성을 개선하기 위해 결합. 식품 농축기와 유화제는 아이스크림의 젤 층의 질감을 포괄적으로 개선하고 안정성, 접착력, 견고함, 용융 저항, 변형, 부드러움, 미세함, 향수 보존, 윤활및 아이스크림 보존을 제어합니다. 모양.