빵 노화 현상과 그 영향을 미치는 요인

(5) 온도

다양한 노화 현상은 온도와 관련이 있습니다. 내부 조직 경화 속도는 -6.7 °C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F)의 저온에서 가장 빠르며 35 ° C (95 ° F)를 초과하는 고온은 색상과 향기에 영향을 줄 가능성이 가장 높기 때문에 21.1 ° C ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F)가 가장 적합한 저장 온도입니다. -32°C와 -28.9°C(0°F~-20°F) 사이의 저온에서 냉동. 동결의 하루 후, 노화에 영향을 미치는 모든 요인은 중단. 빵(빵고기)의 내부 구조는 경화시 48.9°C(120°F) 이상으로 부드러워질 수 있지만, 2~3회 반복된 후 효과가 없게 된다.

(6) 유화제

유화제는 빵부드러움을 증가시킬 수 있기 때문에 노화 방지 제로 사용됩니다. 유화제는 전분 과립의 아밀로스와 연결되어 아밀로오스가 자유롭게 되는 것을 방지하므로 구워질 때 빵의 내부 조직의 강도를 증가시키지 않습니다. 한편, 유화제는 풀룰란에 동일한 영향을 미치지 않으므로 저장 중에 내부 조직의 경화를 유발하고 빵고기에서 외부 피부로물의 이동을 늦추지 않으므로, 유화제는 물론, 도포 증강제와 피부 연화제로서 사용될 수 있으므로, 또한 화학물질의 맛과 맛에 주의를 기울여야 한다.

(7) 효소

효소 제품은 또한 노화 방지 제로 사용 됩니다. 효소는 물 분자의 이동을 느리게 하기 때문에 저장 하는 동안 내부 조직의 경화 를 느리게 수 있습니다. 가공 및 베이킹 과정에서 전분은 효소의 영향을 않으므로 저장 중에 전분 노화만큼 어렵지 않습니다. 효소의 열 안정성과 행동 모드는 매우 중요합니다. 풀룰란은 효소에 의해 작용한 후 노화를 억제할 수 있지만, 빵의 내부 조직을 끈적거리거나 슬라이스로 절단할 때 다루기 어렵게 만들지는 않습니다. 일반적으로 효소 제품은 화학 유화제보다 빵의 노화 문제를 보다 포괄적으로 해결할 수 있습니다.