소금으로 빵을 만드는 비결

소금은 향료 제이지만 빵 만들기 과정에서 매우 중요한 역할을합니다. 다른 조리법에 따르면, 소금의 양은 일반적으로 분말의 1-2 %입니다. 소금은 밀가루에 단백질의 수분 흡수를 감소시킬 것이기 때문에 반죽을 반죽하는 최종 단계에서 추가하는 것이 좋습니다. 빵에 소금을 추가하는 비결은 무엇입니까?

맛 생산

적당량의 테이블 소금을 첨가하면 가벼운 짠 맛을 만들어 설탕의 단맛과 조화를 이루어 빵의 맛을 높이고 맛이 더 겹쳐질 것입니다.

박테리아의 억제

효모와 유해한 박테리아는 일반적으로 소금에 대한 저항이 약합니다. 빵에 소금에 의한 삼투압은 박테리아의 성장을 지연시키고 때로는 심지어 그들을 죽입니다.

글루텐 안정성

테이블 소금은 글루텐의 물리적 특성을 변경하고, 물을 흡수하는 능력을 높이고, 깨지지 않고 팽창하고, 상태를 유지하고, 글루텐을 안정시킬 수 있습니다. 소금이 글루텐의 강도를 증가함에 따라 빵의 품질이 향상되고 글루텐의 질감이 밀도를 높입니다. 약한 밀가루는 더 많은 소금을 사용할 수 있으며 강한 밀가루는 소금을 적게 사용하기에 적합합니다.

색상 개선

소금을 사용하여 글루텐을 조건으로 하면 빵 내부에 비교적 미세한 구조를 생성할 수 있으므로 빛이 얇은 조직 벽막을 쉽게 통과할 수 있으므로 구운 빵의 내부 조직의 색상이 더 희백할 수 있습니다.

발효 시간 조정

테이블 소금은 효모 발효를 억제 할 수 있기 때문에 발효 시간을 조절하는 데 사용할 수 있습니다. 소금이 없는 반죽은 빠르게 발효되었지만 발효 상황은 매우 불안정했습니다. 특히 날씨가 더운 경우 정상적인 발효 시간을 조절하기가 더 어렵고 과잉 발효가 발생하기 쉽고 반죽이 신맛이 납니다. 따라서 소금은 "발효 안정화"를 위한 물질이라고 할 수 있습니다.

프로세스에 미치는 영향

소금이 부족하면 반죽이 너무 빨리 발효되고 글루텐 강도가 강하지 않습니다. 발효 기간 동안 반죽이 시작된 후 가라앉습니다. 소금을 첨가하면 혼합 시간도 증가합니다.