디아세테이트 나트륨의 특징은 무엇입니까?

디아세테이트 나트륨으로도 알려진 디아세테이트 나트륨은 식품 향미제로 널리 사용되는 자유 유동 산성 나트륨 염입니다. 아세트산나트륨과 아세트산이 같은 비율로 구성되어 있으며 식초 냄새가 나는 결정성 화합물입니다.

아세트산 나트륨 격자는 화합물이 용액에서 분해될 때까지 유리 아세트산 분자를 고정하기 때문입니다. 이 과정은 아세트산의 매우 날카로운 냄새를 생성하는 동시에 화합물이 젖었을 때 향미를 방출합니다.

2아세트산나트륨, 식품 첨가물(E262ii)은 붉은 고기 및 가금류 제품의 식품에서 방부제, 향료 및 pH 조절제로 일반적으로 사용됩니다. 방부제로서 빵 반죽의 곰팡이 억제제 및 일반 컨디셔너로 완제품의 유통 기한을 연장합니다.

식품 생산에서 식품 향료는 독특한 식초 냄새로 인해 많은 제품에 첨가되는 물질의 가장 큰 시장 중 하나입니다. 이러한 제품에는 짭짤한 크래커, 칩, 소스, 케첩, 즉석식품, 콩 제품 및 조미료가 포함됩니다. 또한 박테리아 성장을 억제하여 이러한 제품의 유통기한을 연장합니다.

디아세테이트 나트륨은 이러한 제품에서 자주 발견되는 Clostridium botulinum 및 Listeria monocytogenes와 같은 박테리아 균주에 대한 강력한 억제제입니다. 완충제로 사용할 경우 신선한 고기의 산도 조절 첨가제로도 사용할 수 있습니다. 그리고 음료에 디아세테이트나트륨을 방부제로 사용할 수도 있습니다.

젖산나트륨 또는 젖산나트륨, 나트륨이아세트산, 아세트산 칼륨은 일반적으로 안전한 식품 성분으로 인식되며 L. monocytogenes의 매우 효과적인 성장 억제제입니다. 젖산염, 아세트산염 및 디아세테이트는 주로 Listeria monocytogenes의 성장을 제한하기 위해 바로 먹을 수 있는(RTE) 육류 및 가금류 제품에 일반적으로 사용됩니다.

같은 목적으로 다른 식품에 사용되는 경우는 거의 없습니다. 이러한 성분은 또한 수분 유지 및 향미를 포함하여 해당 제품의 품질에 긍정적인 영향을 미치는 기능적 특성을 부여합니다.

이러한 방부제에 대해 가장 먼저 주목해야 할 점은 살균성이 없다는 것입니다. 그들은 정균제입니다. 이는 이러한 유기염이 성장을 억제하지만 일반적으로 리스테리아균을 죽이지는 않는다는 것을 의미합니다.

1. 이들 염의 약한 친유성 산은 젖산과 같은 액상에서 형성되어 해리되지 않은 형태로 세포막을 통과하고 세포 내부에서 해리되어 내부를 산성화합니다.

그런 다음 세포는 H+를 세포 밖으로 펌핑하고 이를 통해 세포 에너지를 소비합니다. 이 모든 에너지는 생존(항상성)에 소비되기 때문에 세포에는 증식할 수 있는 에너지가 거의 남지 않습니다.

2. 젖산염과 기타 유기염은 유기체의 수분 활성을 감소시켜 세포가 대사에 사용하는 생체 이용 가능한 물의 양을 제한합니다. 이는 세포를 증식 모드가 아닌 생존 모드로 강제 전환시킵니다.

디아세테이트와 젖산염의 성장 억제 효과는 호기성 호흡과 젖산염 및 아세테이트 생산에서 벗어나는 것과 일치합니다.

이러한 현상을 흔히 "피드백 억제"라고 합니다. 발효 균형은 분명히 덜 효율적인 메커니즘으로 이동하여 세포 증식을 방해할 수 있습니다.

젖산염, 아세트산염 또는 디아세테이트를 함유한 RTE 식품 시스템에서 L. monocytogenes 세포에 대한 이러한 작용 메커니즘을 고려하면 정균이 어떻게 발생하는지 상상할 수 있습니다.

일부 유기염이 수상에 용해될 가능성이 있지만, 식품 pH가 산의 pKa보다 높으면 산의 아주 작은 부분만이 해리되지 않은 상태로 남아 있습니다.