베이커리 제품(II)에서 유화제의 역할은 무엇입니까?

3. 유화제는 구운 제품의 부드러움과 화창성을 확장하기 위해 반죽 코어의 연화제로 사용할 수 있습니다. 포화 증류 단량제는 가장 대표적이고 효과적인 반죽 연화제입니다. 밀 반죽의 전분 노화는 반죽 연화의 자연적인 적으로 간주됩니다. 전분의 아밀로스는 물로 부풀어 오며, 빵 구조를 형성하기 위해 베이킹 및 냉각 후 비교적 안정적인 젤 상태를 형성한다. 온도와 시간이 감소하면 아밀로스는 용해되지 않은 상태로 응축된 다음 단단하고 부서지기 쉽습니다. , 따라서 빵의 부드러움을 크게 감소시킵니다. 단혈당제와 같은 유화제가 반죽에 첨가되면 교반 후 전분 분자에 흡수됩니다. 반죽 온도가 약 55°C에 도달하면 아밀로스와 상호 작용하여 나선형 복합체를 형성합니다. 이러한 반응은 전분 과립의 젤라틴화 온도를 증가시키고 낮은 온도에서 국수의 젤라틴 전분의 총량을 감소시켜 전분 분자의 결정화 정도를 감소시키고, 전분 과립 내에서 아밀로펙틴이 응집되는 것을 방지하여 전분 노화와 역그레이드를 방지할 것이다. 그것은 또한 단백질 구조에서 물의 손실을 감소 하 고 하드 단백질의 형성을 지연 시킬 수 있습니다. 위의 모든 빵 조직을 부드럽게 만들고 오랫동안 보관합니다.

넷째, 유화제는 주요 유화 효과를 가져올 것이다. 좋은 베이커리 제품은 좋은 유화 반응이 필요합니다. 유화제의 친수성 및 심포성 염기는 반죽의 물과 기름을 흡수하기 위해 반죽에서 별도로 작용하여 오일 및 물 단계의 안면 장력을 감소시키고 반죽에서 이전에 호환되지 않는 다분산 시스템을 균질화하고, 형성된 에멀젼은 오일인 물과 물-인 오일의 두 가지 유형이 될 수 있다. 이전의 물은 분산 시스템이며, 후자의 오일은 분산 시스템입니다. 유화제의 유화 능력은 친수성 및 리포필성 그룹의 수와 관련이 있습니다. 일반적으로, "친수성-리포필-포름밸런스"(즉, HLB)는 유화 능력의 차이를 표현하는 데 사용될 수 있다. HLB가 더 큰 경우, 친수성 효과는 더 크고, 유수 에멀젼이 안정화될 수 있다; 반대로 HLB는 더 작고, 리포필성 효과가 크고, 오일에 대한 수질이 안정될 수 있다.

5. 무시할 수 없는 팽창식 효과가 있습니다. 케이크를 만들 때 공기와 섞어서 우유 거품을 만듭니다. 유화제의 포화 지방산 사슬은 타자와 공기 세포 사이의 경계 영역을 매끄러운 필름 과 같은 구조를 형성하여 공기 세포를 안정시키고 공기 세포의 수를 증가시킬 수 있습니다. 유화제를 추가하면 반죽의 특정 중력을 줄이고, 케이크의 부피를 늘리고, 좋은 품질과 외관을 얻을 수 있습니다.

에멀화 안정성, 공기 보유 특성, 발포 성질, 점도, 분산 및 베이커리 제품의 분산 상 변환, 혼합 후 형성된 반죽 구조, 이완 및 베이킹은 모두 유화제의 선택과 관련이 있습니다. 가장 효과적인 유화제를 선택하는 것이 베이커리 제품의 품질에 매우 중요하다는 것을 볼 수 있습니다. 베이킹 산업에서 자주 사용되는 모노 및 디글리세라이드, 나트륨 스테레이트, DATEM, 소루탄 지방산 에스테르, 인지질, 유청 및 콩 단백질은 모두 매우 경제적이고 중요한 유화제입니다. 유화제를 선택할 때 제품에 적합한 HLB 값을 고려해야 합니다. 다른 HLB 값을 가진 유화제는 첨가도가 있습니다. 두 개 이상의 유화제가 적절히 결합되면 원래 HLB 값 범위를 확장하고 유화제의 적용 범위를 늘릴 수 있습니다. 따라서, 혼합 유화제는 "모노 및 탈피산 및 팔미타테 글리세라이드"와 같은 유화제와 같은 최고의 유화제 효과를 갖는다. 케이크 레시피는 종종 높은 HLB 유화제를 사용하는 반면 모노 및 디글리세라이드, SSL 및 DATEM은 종종 빵 반죽에 사용됩니다. 유화제에 대한 수요는 세계 시장에서 점차 증가하고 있습니다. 예를 들어, 미국에서 유화제의 소비는 연간 5백만 달러에 달할 수 있습니다. 유화제의 가장 큰 시장은 빵 산업이며, 그 중 거의 50 %가 일리코세라이드입니다. 콩 레시틴의 연간 세계 생산은 지속적으로 증가하고 있으며, 페이스트리와 스낵 식품에서 놀라운 잠재력을 가지고 있습니다. 적절한 양의 유화제를 첨가하면 베이킹의 내부 구조를 향상시킬 뿐만 아니라 베이킹 품질을 더욱 안정시킵니다.