식품 유화제의 주요 분류
Oct 25, 2020
알킬기의 크기와 모양 외에도 유화제의 특성 차이는 주로 친수성기의 차이와 관련이 있습니다. 친수성 그룹의 변화는 소수성 그룹의 변화보다 훨씬 큽니다. 따라서 유화제의 분류는 일반적으로 친수성기의 구조, 즉 이온의 종류에 따라 분류됩니다.
1. 이온 유화제 :
유화제가 물에 녹을 때, 유화제가 물에 녹아서 탄화수소기를 포함하는 더 작은 양이온과 더 큰 음이온기로 해리되고 음이온 기가 유화제 역할을한다면 이온 유화제라고한다. 유화제가 물에 용해되면 더 작은 음이온과 더 큰 양이온이 생성됩니다.이 유화제는 양이온 유화제라고합니다. 양쪽 성 유화제 분자는 또한 친 유성 비극성 부분과 친수성 극성 부분으로 구성됩니다. 친수성 극성 부분은 음이온과 양이온을 모두 포함합니다.
이온 성 유화제 산업에서 음이온 성 유화제는 가장 먼저 개발되고 가장 큰 생산량이며 가장 다양한 품종이며 가장 성공적인 산업화입니다. 식품 산업에서 일반적으로 사용되는 음이온 성 유화제는 알킬 카르 복실 레이트, 인산염 등이며 일반적인 양쪽 성 유화제는 레시틴입니다. 양이온 유화제는 식품 산업에서 거의 사용되지 않습니다.
2. 비이 온성 유화제 : 비이 온성 유화제는 물에서 이온화되지 않습니다. 물에 용해되면 같은 분자의 소수성과 친수성 그룹이 각각 친 유성과 친수성 역할을합니다. 비이 온성 유화제는 물에서 이온화되지 않고 이온을 형성하지 않기 때문에 일부 측면에서 비이 온성 유화제가 이온 성 유화제보다 더 나은 성능을 갖습니다.
위의 분류는 유화제의 구조적 특성을 기반으로합니다. 실제 생산에서는 (O / W) 유화제와 친 유성 유화제를 포함하여 친수성 및 친 유성 유화제의 상대 강도에 따른 분류도 있습니다. 일반적으로 친수성이 강한 에멀젼은 주로 수 중유 (0, / W) 에멀젼을 형성하고, 강한 친 유성 특성을 가진 에멀젼은 주로 유 중수 (w / O) 에멀젼을 형성합니다. 그러나 유화제를 사용하여 에멀젼을 제조 할 경우 유화제 자체의 영향을받을뿐만 아니라 재료 조성, pH 값 및 8 ℃의 온도에도 영향을 받는다는 점에 유의해야합니다.
