일반적인 베이킹 효소의 용도 및 이점

베이킹 효소는 베이킹 과정의 다양한 측면을 수정하고 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 반죽 속성에 영향을 미치고 궁극적으로 최종 구운 제품의 특성을 형성합니다. 이 기사에서는 다섯 가지 중요한 베이킹 효소에 대한 심층적인 탐구를 제공합니다. 베이킹 산업에서의 독특한 특징과 응용 분야를 간략하게 설명합니다.

밀가루 구성 및 베이킹 효소

밀가루의 주요 성분은 전분(68-76%), 단백질(6-18%), 지방(1-2%) 및 비전분 다당류(주로 펜토산(2-3%))입니다.

아밀라아제, 포도당 산화효소, 프로테아제, 리파아제, 자일라나아제 등과 같은 일반적인 베이킹 효소. 효소 제제는 반죽의 점탄성을 조절하고 구운 제품의 구조적 조직을 강화하기 위해 베이킹 산업에서 널리 사용됩니다.

베이킹에 사용되는 일반적인 효소 유형

1. 아밀라아제 효소

제빵에 가장 흔히 사용되는 아밀라아제는알파아밀라아제. -아밀라아제는 주요 전분 효소로, 선형 및 분지형 전분의 직쇄 부위에 선택적으로 작용하여 -1,4-글리코시드 결합을 절단하고 말토스, 올리고당, -리미트 덱스트린 및 다양한 환원당을 생성합니다. 동시에 전분 점도를 낮추어 반죽의 끈적함을 조절합니다.

효모는 아밀라아제가 생성하는 가용성 당을 사용하여 더 많은 CO₂ 가스를 생성하여 빵을 굽는 동안 효과적으로 빵의 부피를 늘릴 수 있습니다. 동시에 가용성 당과 단백질의 메일라드 반응은 빵을 더 쉽게 착색합니다.

알파 아밀라아제 효소는 일반적으로 크실라나아제와 함께 반죽의 점탄성을 조절하고, 빵의 부피를 늘리고, 유통기한을 연장하는 데 사용됩니다. 구체적인 첨가량은 실제 밀가루와 제품 요구 사항에 따라 조정되며, 일반적으로 10-50ppm입니다.

2. 포도당 산화효소 & 프로테아제

이 두 효소는 글루텐 단백질에 작용하여 글루텐 네트워크의 강도에 영향을 미쳐 강화하거나 감소시킵니다.

포도당 산화효소 효소

유형: 산소 필요 탈수소효소.

메커니즘: 산소와 물이 있는 상태에서 포도당을 글루콘산과 H₂O₂로 전환하는 것을 촉진합니다. H₂O₂는 강력한 산화제로 작용하여 글루텐의 티올기(-SH)를 산화하여 이황화물 결합(-SS-)을 형성하고 단백질 네트워크를 강화합니다.

이익:

►반죽의 점탄성을 향상시킵니다.

►반죽의 신축성과 가스 보유 능력을 향상시킵니다.

►가공 중 반죽의 기계적 안정성을 최적화합니다.

►빵을 굽는 동안 오븐 내에서의 빠른 팽창을 촉진하여 빵의 부피를 늘립니다.

►빵가루 구조의 밀도가 향상됩니다.

프로테아제 효소

기능:글루텐 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해하여 반죽의 강도를 낮춥니다.

효과:

►반죽을 부드럽게 만들고 유동성과 신장성을 증가시킵니다.

►글루텐 생성 시간을 단축시켜 반죽 시간과 에너지 투입을 줄입니다.

►반죽의 강도를 약화시켜 발효를 돕고 반죽의 풍미를 향상시킵니다.

►아미노산과 펩타이드를 생성하여 방향족 화합물의 형성과 표현을 돕습니다.

용도:

프로테아제는 약한 글루텐 네트워크가 필요한 쿠키, 비스킷, 피자와 같은 제품에 일반적으로 사용됩니다.

Glucose Oxidase Protease in Biscuits — 비스킷의 포도당 산화효소 프로테아제

3. 리파아제 효소

구운 제품에 사용되는 리파아제에는 트리글리세리드 리파아제(리포하이드롤라아제), 포스포리파아제, 갈락토스 리파아제의 세 가지 주요 유형이 있습니다. 이 세 가지 리파아제 중에서 트리글리세리드 리파아제와 포스포리파아제는 베이킹에 널리 사용됩니다.

리파아제는 지방이나 지질의 분해를 촉진하여 유화제와 동등한 더 강한 극성과 친수성 구조를 가진 지질을 형성합니다. 이것은 빵에 안정성, 부피, 부드러움을 증가시킵니다. 이는 유화제 사용을 대체하거나 줄이는 방향으로 나아가 더 깨끗한 제품 라벨에 기여합니다. 유화제 양의 감소는 비용 절감으로 이어질 수도 있습니다.

응용 프로그램:

A. 중국식 밀가루 제품:특히 만두나 국수와 같은 찐 제품에 효과적이며, 백색도를 높이고, 질감을 부드럽게 하며, 표면 특성을 향상시킵니다.

B. 서양식 베이킹 제품:주로 빵에 사용되어 반죽의 안정성을 높이고, 조직 밀도를 개선하고, 빵의 부피를 늘립니다.

일부 리파제는 버터와 같은 고급 지방에 사용되며, 이는 바람직하지 않은 풍미를 유발할 수 있습니다. 따라서 사용할 때리파제, 의도한 지방과 호환되는 리파제를 신중하게 선택하여 부정적인 맛이 발생하지 않도록 하는 것이 필수적입니다.

4. 자일라나아제 효소

Xylanase는 hemicellulase 효소 범주 내의 pentosanase의 한 갈래에 속합니다. 밀가루의 비전분 다당류는 주로 pentosan으로 구성되어 있으며, arabinoxylans가 중요한 구성 요소입니다. pentosan은 밀가루의 작은 비율(2-3%)을 구성하지만 빵 제조 과정에 미치는 영향은 상당합니다. 무게의 5-10배의 물을 흡수할 수 있으며, 반죽의 총 수분 흡수량의 20% 이상을 차지합니다.

수용성 및 수불용성 펜토산:

펜토산은 수용성 및 수불용성 분획으로 분류할 수 있으며, 밀가루에서 비율은 약 1:3입니다. 수용성 펜토산은 빵 품질에 긍정적인 영향을 미치는 반면, 수불용성 펜토산은 글루텐 형성을 방해하여 빵 품질이 저하됩니다. 수용성 및 수불용성 펜토산이 빵에 미치는 영향은 주로 반죽 가스 생성 및 유지 능력에 미치는 영향으로 나타납니다.

베이킹의 자일라나아제

빵 제조 과정에서 자일라나아제는 물에 녹지 않는 펜토산을 물에 녹는 형태로 전환한 다음, 물에 녹는 펜토산을 자일로스 및 자일로올리고당과 같은 물질로 가수분해합니다. 이 과정은 글루텐 네트워크 구조의 형성을 돕습니다. 또한 물에 녹지 않는 펜토산의 분해로 인해 물에 녹는 펜토산의 함량이 증가하여 점도가 더 높은 물에 녹는 펜토산이 CO₂ 거품 주위의 액체 필름을 감싸게 됩니다. 이는 글루텐-전분 필름의 강도와 신장성을 향상시켜 글루텐 네트워크 구조를 최적화합니다. 결과적으로 빵의 부피가 증가하고 부스러기가 더 미세하고 부드러워집니다.

복용량 권장 사항:

크실라나아제의 투여량은 밀가루 종류에 따라 다르며, 일반적인 권장량은 20~100 ppm입니다.

베이킹 효소 제조업체:

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